Contesta la videollamada desde Boulbon, un pequeño pueblo ubicado en La Provence, Francia. Con una copa de vino en mano y vestido de chef, Douglas Bastián (30) cuenta que han pasado seis semanas desde que su restaurante La Casa Austral abrió sus puertas al público francés y ha sido un éxito.

El lema del local es “Vinos y amigos”, tiene capacidad para 50 personas y ofrece una carta variada, que va desde los 6 hasta los 25 euros. Como propuesta gastronómica, explica el chef, el restaurante cuenta con una cava de vinos propia y ofrece empanadas, tapas españolas y platos del día como cordero, pastel de choclo, hamburguesas, chupe de mariscos y ceviche de salmón.

“Aquí me siento con la responsabilidad de dejar bien parado el nombre de la gastronomía chilena”, comenta.

La oportunidad de abrir su propio local -que requirió la inversión de cerca de $ 200 millones- llegó luego de trabajar como chef principal en el Café du Commerce, un reconocido restaurante en Boulbon al que asisten personas dedicadas al comercio y los negocios. Ahí, cuenta, conoció a un adinerado empresario francés, Dominique Rigault (62), quien luego de reconocer su talento en la cocina, le propuso empezar un negocio juntos.

Un mar de inspiración

Pasó la mayor parte de su infancia en Puerto Aguirre, una pequeña isla en la región de Aysén que no sobrepasa los 1.000 habitantes. Ahí empezó su relación con el mundo de la cocina. Desde niño, Douglas acompañaba a su madre a cocinar para matrimonios y grandes eventos en la zona. Fue gracias a ella, asegura, que aprendió lo que era hacer mucho, con poco.

“Mi mamá era un ángel en la cocina”, dice Bastián. “Ver cómo ella hacía diferentes platos con lo mínimo me enseñó muchísimo”, agrega. En ese tiempo, además, su padre trabajaba como buzo en la zona, lo que resultó en que la alimentación de la familia fuera un 80% de frutos del mar.

“Comíamos almejas, cochayuyo y centolla, que ahora son comidas que están en la alta gama”, comenta el chileno, entre risas. “Eso para mí, valga la redundancia, fue un mar de inspiración”.

Siempre recuerda un día que llegó la “Alejandrina”, una barcaza que llevaba lácteos a la isla, y su mamá compró un queso. “Ese día había invitados en la casa y ella decidió cocinar un chupe de centolla. Hizo un sofrito con el pescado, agregó crema de leche, lo metió al horno y después gratinó el queso. El resultado, para mí, fue una locura. Yo sigo preparando ese plato, imagínate. Siempre que puedo o que estoy con gente que trabaja en gastronomía, lo hago. Es mi plato bandera”, rememora.

Como anécdota especial, Bastián agrega lo importante que eran los días domingos para él y los demás niños de la isla. Temprano en la mañana, cuenta, el crucero Skorpio Chile -que tenía como destino final la Laguna San Rafael- hacía una parada obligatoria en el muelle de Puerto Aguirre. “Durante casi cinco años bajé a esperar a los turistas que llegaban en el barco”, comenta el chileno. “Uno levantaba la mano y ellos te elegían como guía para recorrer la zona. Así nos entreteníamos”, explica.

Durante su adolescencia, Bastián dedicó sus veranos a trabajar como ayudante de cocina y guía turístico en campings ubicados en el sector de las Torres del Paine. Cuando se graduó de cuarto medio -en la Escuela N°8 de Vilcún, cerca de Temuco- y al ver que no tenía los recursos económicos para estudiar una carrera universitaria, decidió meterse al servicio militar.

Ahí, comenta, un sargento le enseñó lo que era trabajar en una cocina de verdad. “El tipo era un mago en la gastronomía y siempre que tenía que elegir a alguna persona para que lo ayudara, me buscaba a mí. Teníamos que darle comida a toda la compañía, que eran como 400 personas”, recuerda el chileno.

Lavando platos

La idea de irse de Chile y probar suerte como chef en Europa llegó en 2019. Tras varios emprendimientos de cocina fallidos en el sur, decidió partir junto a su mujer -de nacionalidad venezolana-francesa- a probar suerte a Barcelona, España.

Llegaron a principios de 2020 pero, al poco tiempo, el Covid los obligó a emigrar a Francia, donde la familia de su esposa podía recibirlos.

Una vez allá, pese a que el sector gastronómico estuvo cerrado por varios meses, los tiempos de confinamiento le sirvieron para dedicarse a estudiar cocina de manera autodidacta. “Me comí 50 libros de recetas y averigüé lo que enseñaban en las universidades. Pero, siendo sincero, yo sentía que ya sabía lo que tenía que hacer para lograr un buen plato. Sabía lo que era cocinar y había visto cómo se manejaba el servicio en los grandes hoteles en Puerto Natales”, agrega.

Cuando los restaurantes empezaron a reabrir sus puertas, Bastián cuenta que vio en Facebook un aviso del restaurante Café du Commerce: estaban buscando a alguien que lavara los platos. Entre risas, el chileno recuerda que pedaleó una hora y media en bicicleta para postular al puesto. Hizo las pruebas y quedó.

Trabajó durante dos meses en el sector de limpieza del restaurante. Luego, lo ascendieron a asistente de cocina y, al poco tiempo después, lo llamaron para asumir como chef principal del local.

“Cambié completamente el Café du Commerce hacia mi favor: empecé a poner productos del mar y a hacer parrilladas como las que hacemos en Chile. Hice cordero e incorporé mariscos. A la gente le gustó y el restaurante comenzó a ir hacia arriba, crecimos como un 20%”, comenta el chileno.

El hábito de salir a conversar sobre sus platos y atender personalmente a los comensales, hizo que el nombre de Bastián se hiciera reconocido en el sector. Así conoció a Dominique Rigault, un francés originario de Normandía que se volvió cliente habitual gracias a las preparaciones del chileno.

“Ese señor, cada vez que venía, me repetía que tenía talento, que tenía que abrir mi propio restaurante”, recuerda Bastián.

A mediados de 2023, el Café du Commerce cambió de administradores y el chileno decidió renunciar. Con la idea de abrir su propio local, comenzó a trabajar como jefe de cocina en otro lugar de la zona y, en paralelo, a solicitar un préstamo para financiar lo que implica un proyecto de esa escala.

“Como no me fue bien, un día Rigaut se me acercó con una propuesta”, recuerda emocionado.

Ha pasado un año desde esa conversación en la que el francés le ofreció comprarle un local a cambio de que él se ocupara de la cocina y la administración. “Él es dueño del inmueble y yo de lo que pasa en la cocina. Básicamente tenemos el restaurante a medias y hoy compartimos los beneficios que genera”, explica el chef.

Cosa de actitud

En medio de la conversación al cocinero le suena el celular y lo contesta: “Bonjour, La Casa Austral, oui”. A través de la videollamada, se escucha un francés fluido, casi sin acento.

Habla por casi tres minutos y, cuando termina, el chileno se excusa. “Era una casa que fabrica champaña rosada, una especialidad. La señora me estaba contando que sólo hacen 3.000 botellas al año y me ofreció un precio para poder cargar mi bar”, explica.

Hoy, La Casa Austral -que abrió sus puertas el pasado 30 de octubre- se caracteriza en la zona por la variedad de platos que ofrece, pero también por sus tragos y vinos. “Viene en camino a nuestra pequeña cava -de 30 vinos- uno que se llama Escudo Rojo, un cabernet sauvignon pero que es diferente al que producen aquí. Mi idea es que la gente pueda comparar entre ambos y escoger cuál le gusta más”, adelanta.

-Además del vino, ¿qué tan parecidos somos los chilenos con los franceses?

-Creo que ambos tenemos un buen hábito con respecto a la comida y, por lo mismo, consideramos que es algo importante. Cuando nos sentamos en un lugar y pagamos por comer algo, los dos buscamos salir satisfechos, con una sonrisa. Yo creo que por ahí tenemos algo de conexión.

- ¿Y ambas gastronomías? ¿Se parecen?

- Me he dado cuenta de que la cocina chilena es una adaptación de lo que hacen aquí. Es impresionante venir a un país donde existe un nivel altísimo en la gastronomía y saber que en Chile, sin saberlo, hacemos recetas parecidas. Nosotros sólo le pusimos el toque de pimienta que algunos platos necesitaban, como con los mariscos, por ejemplo.

Sobre el futuro de La Casa Austral, el chileno comenta que tiene grandes expectativas. El 1 de febrero recibirá en su cocina a Eric Gill, campeón del World Paella Day Cup 2022, para crear un nuevo plato que incluirá en el menú.

Además, dice, en los próximos meses planea traer y presentar más productos chilenos, como las cervezas Austral y Kunstmann Torobayo, a sus comensales. “No sé cómo va a funcionar esto en verano”, comenta entre risas. “Hemos tenido el lugar lleno varios días desde la apertura. Ahora, de hecho, estamos tratando de organizar los equipos porque necesitamos más cocineros y más gente en el salón atendiendo con mi esposa”, cuenta.

Su sueño, dice, es llevar algún día La Casa Austral al lugar donde creció.

Como consejo para quienes buscan emprender en el rubro de la gastronomía en el extranjero, Bastián asegura que se necesita tener los objetivos claros y el coraje para atreverse a hacer cosas nuevas. “Aquí en Francia, Douglas siempre va a estar como contacto para algún chileno que quiera venir a intentarlo”, dice usando la tercera persona.

“Esto es una cosa de actitud, pero también de hambre”, declara. “Hambre de querer lograrlo”, agrega.