Entre el 14 de noviembre y el 3 de diciembre, parte del equipo liderado por el chef Rodolfo Guzmán desplegará las preparaciones gastronómicas del Boragó en el hotel NH Collection Eurobuilding de Madrid, como parte del programa In Residence que instala temporalmente a algunos de los mejores restaurantes del mundo en la capital española.

Dos de las estrellas internacionales que han pasado por ahí son Alinea o Mirazur. Ahora será el turno del restaurant número 43 en la versión 2022 de The World’s 50 Best Restaurants.

En su oficina, ubicada en el segundo piso del Centro de Investigación Boragó -en Avenida Escrivá de Balaguer, Vitacura-, Guzmán se prepara un café y comenta que por estos días su agenda está a tope. Se toma el tiempo, eso sí, para explicar con entusiasmo por qué esta instancia organizada por la compañía Mateo & Co es tan importante.

Las primeras conversaciones para realizar esta residencia comenzaron hace unos cinco años, calcula el chef, pero luego la pandemia lo retrasó todo. Finalmente, según acaban de anunciar, se concretará a fines de noviembre en Madrid.

“Estamos acá abajo, en Sudamérica, súper lejos, y nos vamos a Europa. El restaurant se duplica, con todos los retos que te puedas imaginar y los que no te puedes imaginar también. Sigue funcionando aquí, pero parte del equipo vuela conmigo a España y allá se nos unen algunas leyendas del antiguo Boragó que hoy llevan sus propios proyectos en otros países”, comenta el chef.

Agrega que se trata de una oportunidad única para enseñar afuera qué son y cómo su gastronomía se relaciona con el territorio chileno. “Hemos hecho un camino muy distinto en la cocina. No solamente en la región, sino que en el mundo. No es ni mejor ni peor, sino que es diferente y genera un movimiento. Y hoy día, por primera vez, vamos a tomar lo mejor de lo nuestro y lo vamos a trasladar. Ese es el reto: como Boragó nos vamos a jugar la Champions League a Europa”.

Va más allá de la mera experiencia culinaria, insiste Guzmán. “¿Qué significa para Chile? Que vamos, por primera vez, a permitir no solamente que la gastronomía, sino además nuestro país, se visibilice de una forma distinta en el hemisferio norte. Eso es brutal para nosotros. Es una gran responsabilidad, pero yo creo que cuando la preparación se junta con la oportunidad, las grandes cosas suceden”, recalca.

Agrega: “Si nosotros lo hacemos bien, el turismo desde el hemisferio norte, que es de alta calidad, gente que viene y gasta, y luego vuelve a sus países y difunde a través del boca a boca, puede abrirse más espacio desde la gastronomía. Eso es fantástico”.

-Con la potencia de estos 15 años, luego de haber descubierto cosas que jamás soñamos y que son inmensamente deliciosas. Está absolutamente vinculado a nuestra comida, a nuestra manera de entender y de dar de comer a la gente lo mejor de lo mejor de nosotros. Estamos preparados. Eso es lo que te quiero decir.

Actualmente están trabajando en el diseño del menú, y aunque no adelanta detalles sobre las preparaciones, sí asegura que se tratará de una propuesta novedosa. “Ese es el ápice del Boragó, ser un restaurant verdaderamente diferente. Basándonos en nuestra cultura, en nuestros métodos de cocción, en nuestros sabores, en nuestro territorio, nos vamos a llevar todo eso para adosarlo a la estacionalidad del otoño español”, afirma.

El servicio pop up del Boragó en Madrid ofrecerá 42 cubiertos diarios. Y las reservas están abiertas en inresidence.es. Rodolfo viajará el 7 de noviembre y los integrantes del equipo irán llegando en distintas fechas.

¿Hay invitados especiales a la inauguración? “Yo creo que todo el mundo va a querer ir. ‘¿Qué hace un restaurant chileno en Europa?’ ‘¿Qué es esto?´ Es primera vez”.

Además de la cocina, existe la misión de replicar el espíritu Boragó en este nuevo espacio a través de una ambientación especial, eso incluirá piezas de artesanía local y música especialmente seleccionada.

“Esto no es una feria, no es que vamos a llevar salmón y cerezas. Exportamos conocimiento, talento, ejecución y lo mejor de nuestro aprendizaje”.

Es una oportunidad, destaca el chef, para que quienes vienen mirando el nombre del Boragó en las listas de los mejores restaurantes, pero no tienen la posibilidad de viajar hasta Chile, puedan probar qué sabor tiene. “Y también está lo que significa para nosotros como grupo humano. Estas experiencias son muy fuertes. Es muy potente para nosotros replicar nuestra operación, cómo pensamos y entendemos nuestro estilo de cocina.  Estamos demasiado felices”.

- Boragó es uno, y siempre va a estar en Chile. Pero no nos cerramos a otras experiencias pop up o residencias porque es parte de nuestro quehacer y del aprendizaje grupal. Esto es, literalmente, que se rompa toda regla. Ser un equipo de la liga chilena y que te convoquen a jugar en cuartos de final de la Champions League.

- Sí, absolutamente. Es la visualización in situ, aquí y ahora. Es como ChileNow! En España está la mayor concentración de los mejores restaurantes del mundo. Estamos yendo al ojo del huracán.

“Me encantaría que Chile, como Estado, nos apoyara, porque después de esta pandemia, esta experiencia puede tener impacto en todos los restaurantes, desde los más pequeñitos a los más grandes, y en el país como destino gastronómico. No es solo un paso individual, lo veo como un foco de showroom también para la artesanía chilena y para nuestros vinos.

Vamos a intentar que las entidades públicas más vinculadas a la cultura nos colaboren, para que esto sea potente. La gastronomía es cultura, y un país sin cultura no se puede desarrollar. Necesitamos recursos de todo tipo. Nos encantaría tener una valija diplomática para poder llevar algunos ingredientes. Eso es un tema de voluntad país. Esperamos que esta vez podamos contar con ayuda. Porque es una oportunidad importante, sin duda, para nosotros y para un país completo. Es algo que no hemos explorado antes.

La cultura está alrededor de nosotros. Siempre lo ha estado. Está relacionada a nuestro territorio, a nuestra comida, a nuestra gente. A lo que somos, a lo que fuimos y a lo que podríamos llegar a ser. La gastronomía no es solo el disfrute, el goce. Es testigo de todo lo que nuestros antepasados fueron, de cómo se alimentaron nuestros pueblos originarios. Eso es súper importante y está intrínsecamente vinculado al origen. Miramos atrás, para movernos adelante.

Para mí una gran cocina en el mundo, desde un sándwich hasta lo más excelsamente ejecutado, debe entender quién eres, de dónde vienes y lo que tienes alrededor. La política divide a la gente, la comida la une”.