Conversamos con Paula Pesse (29), Head Chef de NotCo, quien en 2018 dejó atrás su carrera como chef de restaurantes de alta cocina y estrellas Michelin, pastelerías y hoteles para trabajar en el unicornio chileno de tecnología alimentaria. Hace dos semanas se instaló en San Francisco, EEUU, donde está el centro de inteligencia artificial de la empresa fundada por Matías Muchnick. "Aquí estamos construyendo un hub de innovación", asegura la cocinera desde su oficina en el barrio Mission District en donde trabaja con un equipo de 35 personas. "En un mes seremos 58", adelanta.

Trabaja con el algoritmo que la compañía desarrolló -Giussepe- para reinventar los alimentos de origen animal utilizando ingredientes vegetales. "Claro, es así. En realidad es un poquito más complejo. Yo creo que siempre ha sido un desafío explicar qué es lo que hacemos. Fue complejo formarlo también. No tenía una guía de qué era lo que había que hacer cuando yo entré a la compañía. La semana pasada cumplí cuatro años desde que entré", asegura desde su oficina en San Francisco. 

Viste un delantal negro con el clásico logo "Not". Y lleva el pelo tomado. "No es necesario usar gorro de chef, porque acá como no trabajamos directo con el consumidor, no tengo por que exigir ese tipo de requerimiento. Pero uso el pelo bien tomado", aclara.

Cuando NotCo no era trend

-¿Cómo ha cambiado la empresa desde que entraste en 2018?

-Entré en el 2018 cuando éramos apenas 12 personas en total. Entonces hoy, después de cuatro años, cuenta con 500 colaboradores... ha sido una locura. En ese momento era muchísimo más un sueño que una realidad. Apenas estaba el producto de la mayo y de hecho NotCo no era para nada famoso ni trend. Fue en ese momento cuando una amiga  me recomendó y Karin Pichara (CTO de NotCo) me invitó a sumarme al proyecto".

"Estudié en el Culinary en Santiago y afortunadamente vengo de una familia muy culinaria. Siempre recibí muchísimo apoyo de ellos para esta profesión, que tampoco es una profesión muy sencilla, involucra muchísimo sacrificio físico, horas. Yo a los 13 años ya sabía que quería estudiar esta carrera".

"Mi abuela cocinaba muy bien y mi madre me enseñó todo hasta el día de hoy, es quien creyó en mí para saltar a esta profesión. Ni siquiera preparé la PSU. Tenía clarísimo que no seguiría una carrera tradicional. Hoy en día la imagen del chef es como de un rockstar, pero en ese momento seguía siendo para mí, como algo arriesgado. Finalmente ahí, pude formarme en el oficio culinario, tuve la maravillosa experiencia de viajar al extranjero, donde hice prácticas tanto en hotelería, como en un restaurant de vanguardia en Buenos Aires. La experiencia que me marcó fue un trabajo en Barcelona, en un restaurant de tres estrellas, donde adquirí muchísima, muchísima disciplina. Creo que después de esa experiencia todo se hace más sencillo. Después me fui a Uruguay, donde trabajé como chef privada e hice cenas clandestinas en San Ignacio y en Punta del Este".

-Ahí estabas cuando te llegó la invitación de NotCo...

-Sí, estaba encargada de una pastelería que tenía dos locales y yp tenía que ver la cocina salada y la pastelería, así como administración. Creo que finalmente, a lo largo de los años, nunca pude decidirme por una especialidad. A mí me hace muy feliz cocinar salado, pero por lo general se tiende a dejar a las mujeres dentro de la pastelería. Y ahí fui descubriendo mi talento también. Y también aprendí de la parte administrativa y de gestión de equipo. Creo que sobre todo en un líder dentro de la gastronomía uno necesita ser el que prende la luz de la oficina y el que la apague.

Esa actividad ha sido también lo que me ha permitido estar en la posición donde estoy, porque cuando yo llegué fui la primera chef, y aprendí de cero.

-¿No había nadie más en esa función?

-No, llegué a un equipo que todavía no tenía chefs. Me llamaron para formar esta unidad culinaria que estaba dentro del departamento de Inteligencia Artificial. Era un lugar tan nuevo para mí, donde ya no eran las cuatro paredes de un restaurant o una pastelería, sino que eran vidrios transparentes donde podías ver cómo trabajaban los ingenieros de software, cómo trabajaba el equipo científico, los desarrolladores de alimentos. Y ahí fue cuando dije 'claro, aquí vale la pena 'dejar lo que estaba formando'. Yo tenía muchísimas ganas de abrir mi propio restorán en ese momento.

Uno de mis máximos conflictos, porque con 24 años uno siente que queda muchísimo por aprender, era precisamente eso, dejar de aprender nuevas técnicas. Pero finalmente me di cuenta que estaría ligada a algo que para mí siempre ha sido muy relevante, la sustentabilidad y el impacto positivo al medio ambiente. No pude decir que no.

La clave: reclutar a los más apasionados

-¿Fue eso lo que te entusiasmó? ¿El tema medioambiental?

-Sí, absolutamente. Y mirar la pasión que existía detrás de otras disciplinas. Ponte tú, para mí era la cocina, pero para los ingenieros era el código y para los científicos era el análisis de los datos. Cuando construye una startup necesita gente muy apasionada, comprometida. Probablemente la startup no necesite a los más expertos, pero sí los más comprometidos. Para mi el motor más grande era haciendo algo nuevo, construir, crear".

La chef cuenta que, pese a que sus trabajos apasionaron, había ciertas prácticas que de a poco le fueron incomodando. "En una ocasión me pasaron un lechón en mis brazos envuelto en una bolsa de basura y recuerdo que me dijeron 'ábrelo y te explicamos'. Finalmente lo que tenía que hacer era sacarle toda la piel al cerdo y hacer la manteca. Y con esa manteca  terminábamos haciendo platos muy finos que iban a la mesa del comensal. Yo decía 'esto no hace mucho sentido'. O sea, sé cómo puedo armar este mismo plato sin tener que pasar por esto. Recuerdo que llegué a casa y sentía el olor a cerdo impregnado todo el cuerpo, y no me sentía cómoda.

Junto a eso, siempre fui obsesionada con el tema del reciclaje. En todos los lugares donde estuve implementé eso. Entonces lo tenía latente y aquí lo voy a terminar de expresar.

-¿Fue difícil la transición entre ambos mundos?

-Lo que fue duro fue como adaptarme a esta nueva forma de trabajo, donde no existía ni un protocolo ni una guía, sino que era crearla. Yo no llegué por mi habilidad técnica en cuanto a la ciencia, y acá se necesita saber muchísimo de ciencia para poder en el fondo interpretar y mejorar los productos. Porque nosotros trabajamos en lo que está detrás del producto, en el algoritmo y la asistencia a través de la tecnología para el prototipado de un producto que termina en góndolas. Y lo que hacía era leer muchísimo. O sea, pasaba leyendo libros de reacciones científicas, de moléculas, de compuestos volátiles, de aromas, que era todo lo que yo nunca vi en la universidad.

La creación

-¿Cómo nace una idea? Tú llegaste cuando sólo existía la NotMayo...¿Cómo es el proceso para crear nuevos productos?

-Sí, el primer producto que me tocó poner las manos en la masa fue la NotMilk. Y lo que tenía que hacer, era hacer real las sugerencias del algoritmo a través de mi conocimiento como culinaria: yo tenía que adaptar y probar esta receta sugerida en la cocina experimental, y  entregar los primeros feedbacks sensoriales para que el algoritmo fuera aprendiendo a medida de lo que uno iba cocinando. La idea era que el algoritmo pudiera  entregarnos algo más ajustado a una leche plant based. Al final es estar en la prueba y el error constante.

-O sea, le dices a Giusseppe, 'ya queremos hacer, NotChicken. Y el algoritmo arma una receta.Y esa receta es la que tú trabajas con los otros chefs y vas sumando o eliminando ingredientes según lo que ahí te recomienda. 

-Claro, nosotros como chefs somos quienes comenzamos con esta fase exploratoria de ingredientes novedosos sugeridos por el algoritmo. Después sigue un sin fin de etapas en cuanto a la optimización de la fórmula.

-¿Y cuál es el producto que ha sido más difícil de crear?

-Mira, para mí particularmente fue la NotMilk. Y ha tenido muchísimos cambios en el tiempo. ¿Por qué? Porque la exigencia es lograr que estos productos sean igual de ricos, igual de funcionales. Eso quiere decir que realmente voy a poder hacer lo que hago con la leche de vaca. Que si me voy a hacer un café, que haga espuma correctamente, si yo voy a hacer una salsa, que espese correctamente, que quede con el mismo color.

Uno de mis grandes sueños es desarrollar el huevo, el NoTEgg, para poder entregárselo como insumo a los profesionales y que puedan a partir de este producto, crear un sinfín de cosas. ¿Y finalmente, qué es lo que necesitamos que logre ese huevo? Que uno lo pueda hacer scrambled, pero también un merengue, un bizcocho.

-¿Y están trabajando en el huevo?

-Siempre estamos en la fase exploratoria y tratamos de hacer un barrido por todos los productos. Así que claramente hemos hecho pruebas.

-¿Se vienen pronto los quesos, yogurt, manjar?

-Tenemos que validar nuestro algoritmo y estamos en aprendizaje constantemente. Entonces e es parte de la estrategia pasar por todos esos productos para ver qué es lo que está ocurriendo y que está sugiriendo, lo que no quiere decir que necesariamente lo vamos a lanzar.

Se viene muchísimos, se viene muchísimo lanzamiento nuevo en cuanto a sabores, y lo estamos trabajando de las diferentes sedes siempre. Lo lindo ahora es que además estamos diferenciando por país: en Chile tenemos la Spicy, en México la Chipotle. Entonces eso es maravilloso también, ver cómo como nuestro producto se adapta al tipo de cultura".

Sobre las preparaciones que la startup suele realizar a inversionistas, como por ejemplo el CEO de Shake Shack, dice "lo lindo es tener esos momentos estresantes, me devuelve un poco esa adrenalina que sentía en el restaurant, de tener que lograr un muy buen resultado en poco tiempo. Y esto de que nuevos posibles inversionistas se convierten en mis comensales, me encanta. Al principio me quería matar de los nervios. Me acuerdo realmente con colon. Mal. Aparte siempre hay que explicar en inglés y a veces, cuando uno no habla en su propio idioma, se pone un poco más nerviosa. Pero en estos cuatro años ya debo tener encima más de 50 de esas reuniones".