Fue un orgullo de la ciudad, junto a la recién estrenada Torre Santa María (1980), cuando abrió el 31 de agosto de 1981. Su inauguración marcó época. Parada infaltable de casi todo visitante en la capital en los 80, ha quedado en el recuerdo de muchos que lo conocieron siendo chicos. Recibió a clientes célebres como Fito Páez y Soda Stereo en plena sodamanía: hubo que cerrar el edificio para evitar que entrara una muchedumbre de fans.

Y 40 años después el Giratorio seguía rodando, atrayendo a turistas y celebridades del deporte. A modo de ejemplo, en marzo de 2018 un artículo de eleconomista.es lo puso entre los cinco restaurantes de su tipo con mejor vista del mundo. “El Giratorio es de visita obligada para los amantes de los contrastes”, escribió María Sempere en dicho sitio web. “Almorzar en él supone ver por momentos la ruidosa Santiago y al momento estar observando los magníficos picos de los Andes. Todo ello mientas se degustan los mejores productos autóctonos”.

El Giratorio, sin embargo, ya no se mueve. Sus 324 ruedas suman un año y cuatro meses detenidas (salvo cuando les hacen mantenimiento). Su dueño, Mauricio Semprevivo, está indignado, porque considera que el estado calamitoso de la gastronomía es ignorado. Que los chefs que aparecen en los medios no son representativos de la debacle del sector.

“Esto ha sido desastroso: sin poder trabajar y sin poder siquiera apelar a nada, porque nos pusieron el pie encima y hasta ahí llegamos”, dice Semprevivo. “Abrimos las dos veces que estuvimos en Fase 3, pero no alcanzamos a atender al público ni un mes y tuvimos que cerrar de nuevo. Estamos fritos, porque no tenemos terraza ni delivery. Creo que el servicio a domicilio no es el target de Giratorio, aunque como están las cosas lo estamos pensando”.

Ubicado en el piso 16 de un edificio de ventanas relucientes en Providencia, cuando funcionaba demoraba 45 minutos en dar la vuelta al skyline de la capital. Hasta antes del estallido social, estaba en un buen momento, con reservas a tope, según Semprevivo, quien estima que vendían entre $ 200 y $ 300 millones al mes.

-¿Está la quiebra de Giratorio entre los escenarios posibles?
- Se ha planteado, se plantea. Los socios estamos haciendo el esfuerzo para salvar el restaurante. Imagínate que tiene 40 años de historia, y no lo vamos a dejar morir así como así. Pero en estas condiciones inhumanas que nos tienen, abandonados completamente, la quiebra es una posibilidad. Si esto (la cuarentena) no para, es difícil que pueda sobrevivir, nadie puede resistirlo.

-¿Quién te puso el pie encima?
-El Gobierno, que te obliga a bajar las cortinas. “Ándate para la casa y arréglatela como puedas”, nos dicen. Entonces, así es imposible. Sabemos que la crisis ha sido muy dura, pero nuestro gremio ha pagado más caro que otros. No hay restaurante que resista, si los gastos fijos siguen corriendo. ¿Hasta dónde se puede financiar? Todo tiene un límite.

El avión, el avión

La familia Semprevivo tiene mucho que decir en la historia de la gastronomía chilena. Son dueños de fuentes de soda clásicas como Bahamondes, famosa por ser el lugar donde nació el completo italiano y Ravera, cuyas pizzas de masa gorda fueron celebradas en su momento por el crítico César Fredes, para quien estaban entre las mejores de Santiago. Otros siete locales poseen en el centro, como Tuto Pollo y Entre Tres, sumando nueve, especialmente en el Portal Fernández Concha en Plaza de Armas.

Además, durante muchos años fueron concesionarios del Aeropuerto Merino Benítez, en Pudahuel. “Mi familia logró la concesión a fines de los 60. Antes de abrir mi papá, Rinaldo, hizo un asado para todos los trabajadores en la losa de aterrizaje. Teníamos bar y restaurante de comida internacional; vendíamos mucho barros luco. Era típico que la gente veía los aviones desde la terraza y pasaba a comerse un sándwich o tomarse algo. Los mejores días eran cuando estaba nublado y los aviones no podían despegar. Ahí arrasábamos”.

Fue Jose Devillaine, el “nono” de Mauricio Semprevivo, el que inventó el completo italiano, en honor a los colores de la bandera de ese país europeo. “Mi abuelo compró el Bahamondes, donde vendían hot dogs, pero él decidió ponerle tomate, mayonesa y palta a la vienesa y así nació el sándwich que todavía es nuestra preparación estrella”.

A diferencia del Giratorio, del que son dueños, los locales de la Plaza de Armas los arriendan. Aunque venden a domicilio o para llevar, el negocio no prospera en las actuales condiciones. “Somos una familia que vive y ha vivido de lo gastronómico. Te puedes imaginar la pesadilla que ha sido esto. La pérdida es incalculable”, se lamenta.

Los costos de girar

Semprevivo dice que sólo en El Giratorio gastan 15 millones al mes “en gastos comunes, la electricidad, las contribuciones, las patentes y las imposiciones de los empleados que están en retención laboral. Es un gasto que por un tiempo puedes hacer el esfuerzo por financiarlo, pero en esta cantidad de tiempo que nos tienen cerrados, sin darnos ninguna fecha estimativa de volver, es imposible”.

Antes de cerrar por primera vez tenía 60 personas contratadas en El Giratorio. Después redujeron el personal a 25. “Esa gente volvió cuando abrimos, después se fueron para la casa; volvimos a abrir en febrero y las tuvimos que mandar ahora de nuevo a la casa. La gente está desesperada, porque nadie soporta tanto cambio e incertidumbre”.

-Ustedes vivieron la crisis del 82 y los terremotos de 1985 y 2010. ¿Esta crisis es peor?
-Esta es la peor crisis de nuestra historia. No existe una crisis de esta magnitud. En el terremoto de 2010, la gente no se atrevió a volver dos meses por el susto que da la altura. Pero no se compara a que te tengan un año y cuatro meses cerrado sin ninguna ayuda, es el desastre. Pasa una cosa: nunca le han puesto rostro a la realidad de los restaurantes. Esto ha sido indignante. Lo que pasa es que tú ves las terrazas llenas, pero esa no es la realidad de la mayoría de los locales. No hay ningún restaurante, salvo alguna excepción, que pueda estar ganando plata en estas condiciones. Imposible.

-¿Cuánto tiempo más pueden subsistir sin abrir?
-El último esfuerzo que estábamos haciendo como socios era resistir este invierno, pero ya en agosto si no nos dejan trabajar no sé qué más se puede hacer. No pasamos agosto si esto sigue así. Obviamente, como muchos restaurantes han caído, Giratorio también se va a ver en ese dilema. Hasta ahora se está haciendo el esfuerzo máximo. Pero es inhumano. El 31 de agosto queríamos celebrar con todo nuestros 40 años, que no es menor, no cualquier restaurante puede decir que tiene 4 décadas de historia.

-Uno desde lejos piensa que el Giratorio es un restaurante del pasado.
-(Se ríe, molesto) No pues, el Giratorio hasta el 18 de octubre, el día de la crisis social, hasta ese día funcionaba solo con reservas porque estaba repleto de lunes a domingo. Así era. ¿Por qué preguntas si no tenía público? En un restaurante de 40 años es obvio que en todo ese tiempo pasó por su crisis y yo lo tomé hace 17 años, cuando estaba de capa caída, y empezamos a trabajar, a relanzarlo, actualizamos su cocina, y hasta el estallido y la pandemia teníamos al restaurante entre los de más alto servicio de todo Santiago.

-¿Cómo los afectó el estallido?
- Obviamente bajó el turismo, si estaban quemando Providencia abajo del Giratorio. En la calle había barricadas. Y el turismo empezó a acabarse. Acuérdate que estaba la Apec, la Cop, la final de la Copa Libertadores, teníamos todo vendido para noviembre y diciembre, pero se empezó a suspender. Ahí empezó la crisis, despedimos un buen porcentaje del personal.

-¿No te parece que abrir un restaurante en pandemia es delicado? ¿Que el tema sanitario es un bien superior?
-Estoy de acuerdo. Pero mira, te doy un ejemplo: el Colegio Médico quiere más restricciones, cuando nosotros atendimos a muchos clientes en esos meses en que trabajamos y no tuvimos ningún contagio. Es un lugar segurísimo y nos obligaron a cerrar de nuevo. La sensación de vulnerabilidad es tremenda. Lo que sufre uno lo sufre toda la gente que trabaja contigo. Hoy día hablan de cosas esenciales como si el trabajo de un mozo no fuera esencial. No sé a qué se refieren. Para la gente su trabajo es esencial, tienen a sus hijos en la universidad o en el colegio, gracias a su trabajo, y de un día para otro le dicen no puedes trabajar. La sensación es tan mala que si tuviera que describirla me costaría hacerlo sin malas palabras.

-¿Están muy endeudados?
-Claro que estamos endeudados. Pedimos el crédito Covid, lo hemos postergado dos o tres veces, pero nadie nos presta plata, ninguna entidad comercial. A ningún restorán le prestan plata porque no tiene venta. Pedí 150 millones de pesos y puedes imaginarte cuánto duraron, se acabaron hace rato y ahora sobrevivimos a puro aporte de socios. Doy gracias que mi papá no está, porque si hubiera vivido esto, no lo habría soportado, esa es la verdad.