No sirve el cuero de pollo, el limón ni la cebolla. La limpieza de la parrilla es fundamental y estas tres cosas arrastran la suciedad en vez de realmente limpiar. De hecho, terminan ensuciando más.

Lo mejor es lo siguiente: calentar la parrilla, pasarle una piedra para limpiar o, en su defecto, un papel aluminio enrollado. Luego se debe raspar todo con mucho cuidado y, finalmente, retirar el exceso de mugre con un paño limpio. Hacer esto por arriba y por abajo. Las sustancias quemadas que pueden acumular los fierros son derivados cancerígenos.

Lo mejor de un asado es el equilibrio. Está bien comer carne, porque es rico, pero motivémonos a que en la misma parrilla haya verduras y que vayamos más allá del pimentón con huevo. Pongamos vegetales enteros como cebollines, zapallo italiano, berenjenas o tomates.

De esta forma, aprovechamos la fuente de cocción que nos brinda el calor de la parrilla y también le damos más equilibrio agregándole fibras al asado, que en su esencia son puras proteínas y grasas. De paso, los que no comen carne pueden también disfrutar.

Tiene una alta cantidad de fibras que arrastran eficientemente las grasas de las carnes en el organismo. Con esta hoja verde no estamos haciendo la carne “light” ni generando un efecto laxante, sino que la rúcula nos va a ayudar a “limpiar” todo lo dañino de la proteína animal. Mi recomendación: rúcula, tomate asado o deshidratado y una vinagreta a base de balsámico, miel y mostaza. Esta inocente ensalada nos va a traer beneficios y además es muy sabrosa.

Para mí es la salsa insignia de la cocina chilena. Lo ideal es que sea un pebre reposado, es decir, que se haya armado al menos tres horas antes de su consumo. De esta forma, cuando le añadimos sal con anticipación, lograremos que la cebolla y el tomate se humedezcan de manera natural y a su ritmo. A esto se le llama osmosis.

También recomiendo sazonarlo de la forma más sencilla posible: cilantro, sal, ajo y el que quiera le pone picante. Es mejor si preferimos ponerle pebre al choripán en vez de mayonesa, por ejemplo, para que consumamos más vegetales.

Lo idóneo es siempre pasar la carne desde el refrigerador a la parrilla. Hay gente que le gusta que se temple o que se oree, pero es bien poco lo que influye. Ahora, si la voy a tener afuera del refrigerador que sea máximo una hora.

La carne no está cruda, sino que más o menos cocida dependiendo de cómo a uno le gusta. Lo que se recomienda por seguridad es consumirla de los 50°C de temperatura hacia arriba, pero si la comemos a un poco menos que eso no pasa nada. Un buen tip para darnos cuenta en qué punto está la carne, es usando una comparativa con las manos.

El truco consiste en juntar el pulgar con cada uno de los dedos: la firmeza del músculo que está en la palma, justo debajo del pulgar, nos dará una referencia de cómo va la carne. Cuán blanda o firme esté esa zona de la mano, será similar al trozo de proteína que comeremos.

Esto es: juntando el pulgar con el índice es similar a la consistencia de la carne inglesa. Uniéndolo con el del medio, carne jugosa; con el anular es como la carne a punto y, por último, con el meñique emula a  la carne bien cocida.

Para irse a la segura, recomiendo salar la carne 24 horas antes, ya sea el pollo, el cerdo o el vacuno. Y ojalá con sal fina, que se absorbe mejor. Va a suceder que, por ejemplo, el recipiente donde lo dejemos va a quedar con un poco de agua, pero eso es normal y es una pérdida mínima.

Así que si la carne queda seca es únicamente porque nos pasamos de cocción. Al menos a mí me gusta usar dos tipos de sal: fina para dejar descansar la carne previamente, y luego gruesa o parrillera para el lado y lado durante el asado.

Si hay que cortar carne, tenemos que manipular eso solamente y no tratar con varias cosas al mismo tiempo. Una buena idea es hacer, por ejemplo, todas las ensaladas al principio y después vamos con la carne, o viceversa.

Si ya terminé con la ensalada y quiero pasar a las proteínas, tengo que lavarlo todo: mis manos, la tabla, el cuchillo o lo que sea que usé. No hay que hacerlo con pura agua, ya que ella simplemente dispersa más los microorganismos. Recomiendo un buen detergente o alcohol, lo que estimemos conveniente.

Limpieza se refiere al aseo de elementos sólidos y visibles. En cambio, la higiene hace referencia a limpiar lo invisible, que son los microorganismos. En algunas superficies yo no recomiendo usar cloro para combatir estos microorganismos.

Por ejemplo, es mala idea dejar reposar en cloro tablas y cuchillos porque se absorbe. Si esto pasa, estamos contaminando químicamente los demás alimentos que cocinemos con esos utensilios. Si vamos a usar cloro, hay que enjuagarlo en el acto.

Hay dos tipos de embutido en el mercado: crudo y precocinado. Siempre lo indicará el envase en el que vengan. Si vienen crudos, hay que tener especial cuidado de cocinarlos bien. Si tuviéramos un termómetro, un chorizo, por ejemplo, debería alcanzar los 70°C por seguridad, pero la mejor técnica es tocarlo y que se sienta firme.

Cuando uno cocina un embutido tiene que dejarlo reposar al menos tres minutos antes de cortarlo o consumirlo. Un chorizo está hecho de carne molida y mucha agua, que se calienta y hierve internamente. Esto es lo que permite que se cocine. Si yo saco uno de la parrilla e inmediatamente lo parto, quizás veo algunos brillos dentro que me hagan pensar que sigue crudo.

Hay que esperar los tres minutos para que el embutido termine su cocción pasiva con el calor remanente y que el agua deje de hervir. Así se cuece parejo. Además, si lo saco del fuego y lo parto o lo muerdo, seguramente salte esa agua que está en movimiento y me queme.