Al entrar a Central, lo primero que salta a la vista es una mesa de piedra con diferentes productos nativos de Perú: ajíes, hierbas, tubérculos y piedras. Es la carta de presentación del segundo mejor restorán del mundo de 2022, según la lista The World’s 50 Best.

Su chef (y dueño) Virgilio Martínez (44), emblema de la nueva generación de cocineros peruanos, explica que el menú de 14 pasos (US$ 220 sin maridaje) que ofrece este local emplazado en el distrito de Barranco es el resultado de diez años recorriendo el país. Lo presenta en una lista de platos que van desde el mar profundo -con una cuchara de coral de langostino- hasta la montaña, con un pan en base a maíz con camote.

La lista 50 Best describió a Central, en julio de 2022, como una “oda a Perú en todas sus formas”, cuyos platos “celebran los paisajes, la historia y las tradiciones únicas utilizando una gran cantidad de productos de origen local”.

Martínez -quien próximamente se hará cargo de la carta del Explora Atacama, y de hecho visitó el hotel la semana pasada- recorre la cocina de su restorán y examina con calma cada plato: pone flores comestibles sobre unas lenguas de erizo y sella las terminaciones a los mousse de camarones y palta.

Central representa la madurez de la gastronomía peruana moderna, que desplazó a restoranes como Astrid & Gastón y La Mar, ambos del chef Gastón Acurio. De hecho, Martínez fue uno de los muchos aprendices del cocinero peruano, dueño de Tanta, Madam Tusan y Barra Chalaca, muchos de los cuales han llegado a Estados Unidos, Chile y Europa.

Pero Central es solo eso, una representación: tras él existen una serie de locales que están esperando -y compitiendo- para entrar a las ligas mayores de la gastronomía internacional. Estos son, y así lo están haciendo.

El destino culinario de Sudamérica

El cielo nublado de Lima -los peruanos lo apodan “panza de burro”, luego de que el escritor Héctor Velarde acuñara ese término en una de sus novelas- y los distintos escándalos políticos del gobierno de turno (hace unas semanas la justicia local ordenó 30 meses de prisión preventiva para Yenifer Paredes, cuñada del presidente Pedro Castillo, por los delitos de colusión agravada, entre otros) no son impedimento para que la industria gastronómica siga su curso ascendente.

Y es que Lima está dentro del selecto grupo de ciudades gastronómicas del mundo, compartiendo lista con Tokio, México DF y Copenhague. Supera cómodamente a Nueva York, Madrid y Barcelona. De hecho, a finales de agosto World Travel Awards coronó a Perú como el mejor destino culinario de Sudamérica.

La cocina, además, es una pieza fundamental del turismo, una de las industrias clave de Perú: en los últimos años ha aportado, en promedio, cerca del 4% del PIB nacional. Es por eso que PromPerú, organismo a cargo de potenciar la imagen país, ha desarrollado una ambiciosa estrategia para retomar los ingresos que bajaron por la pandemia.

Juan Luis Martínez (42) dice, sentado en su propio restorán, que la pandemia los obligó a buscar nuevas formas de negocio. Es noche de viernes en Lima y su local Mérito -que mezcla sabores venezolanos con ingredientes peruanos- está repleto. “Cuando abrimos no sabía qué hacer. Tenía un par de ideas, pero fue fluyendo. Y eso es lo especial: no hay nada estructurado”, reconoce la cabeza de este local, también ubicado en Barranco.

Justamente Mérito es uno de los restoranes que está esperando para entrar a la élite culinaria global (ya está en la lista del 50 Best Latinoamérica, compartiendo con los chilenos Ambrosía, 99 y 040). Mezcla productos sencillos con una técnica criolla: desde un tártaro de róbalo con betarraga y salsa acevichada, pasando por un pulpo acompañado de porotos y chorizo amazónico, hasta un humilde choclo rostizado con salsa a la huancaína.

Del mar a la tierra

Lima es la única capital en Sudamérica que tiene salida al mar. Y se nota. En los restoranes son los pescados y mariscos los que dominan la carta. Ese es el caso de Shizen, un espacio nikkei en San Isidro fundado por tres cocineros (Jorge “Coco” Tomita, Renato Kanashiro y Mayra Flores) y que se perfila como “el próximo Osaka”, según cronistas locales.

Un nigiri con ostiones y perlas de trufa, y un aguachile de pescado blanco con soya, tobiko y aceite picante forman parte del nuevo menú del local, que es la culminación -dicen- de un viaje por toda la costa peruana. “Todo tiene que ver con el producto y cómo lo respetamos. Al igual que la gente que lo trabaja”, indica Jorge Tomita, el chef ejecutivo del restorán, ubicado en la avenida Los Conquistadores, en el distrito de San Isidro.

El imperdible es el ceviche con leche de tigre en base a ají amarillo ahumado y, sobre todo, el nigiri de otoro (un atún con un alto porcentaje de grasa), rocoto, gel de soya y ajo crocante. Si hay mucha hambre está la opción de pedir un cachete de vaca cocinado por 24 horas aderezado con curry sobre un puré de zapallo loche, o un udon sambal, que es una pasta gruesa japonesa con salsa de ajíes peruanos, lomo de vacuno y vegetales al wok.

Otro de los restoranes con una amplia carta con productos marítimos es Siete, un recinto en el corazón de Barranco, lleno de música funk, sabores mediterráneos y orientales, y dirigido por el chef Ricardo Martins (36), uno de los aprendices de Rafael Osterling, el cocinero detrás de El Mercado. Recomiendo los ostiones (los peruanos los conocen como conchas) bañados en aguachile y ají amarillo, el tiradito de la pesca del día con palta y hot bean coreano, almejas acevichadas con chimichurri y ají limo (una especie de rocoto más pequeño) y el sándwich de pez espada ahumado con chucrut y cheddar. “Tenemos productos del mar peruano, pero con una perspectiva de mundo. La única regla es que sea rico”, dice Martins.

Ahora, si lo que se quiere es aprender a hacer un ceviche, lo mejor es hacerlo con Vladimir Rojas, el sous chef de Isidro, el restorán del Hyatt Centric Lima, el hotel de moda en la capital peruana, ubicado en el corazón de San Isidro, el exclusivo barrio de Lima. La idea es juntar un grupo de interesados, visitar el mercado de Lobatón, comprar pescado fresco y luego cocinarlo en el hotel, que cuenta con más de 100 habitaciones, centros de eventos y piscina.

Cuando haya sed pueden subir 10 pisos hasta Celeste, un rooftop que ofrece tragos de autor de origen peruano. Pero ojo, hay que reservar, porque se llena, especialmente los viernes y fines de semana.

¿Mayta a Chile?

Si Central evoca técnica y lujo, lo de Mayta es lo opuesto: es tierra y sencillez. Pese a ello, igual consiguió entrar a la lista de los 50 mejores restoranes del mundo. En la última edición de los 50 Best el local dirigido por Jaime Pesaque ocupó el lugar 32. La revista describió su propuesta como “cocina colorida con una gran atención a la sustentabilidad”.

Lo de ellos es la optimización: berenjenas ahumadas con ajo negro y castañas, o una zanahoria asada sobre puré de zanahoria. Y aunque suene redundante, funciona. Pero también tienen platos que dejan pensando, como el magret de pato con foie gras grillado o el ostión con leche de tigre de arvejas y ají.

Pesaque, quien también es considerado uno de los principales representantes de la próxima generación de chefs peruanos, está pensando en llegar a Chile. De hecho, Rodrigo Valdez, el ejecutivo que dirige los negocios de Pesaque, estuvo hace pocas semanas en Santiago para analizar posibilidades de negocio. Aunque ve poco probable que se abra un Mayta en territorio nacional, sí le abre la puerta a otros proyectos del chef peruano, como Sapiens, 500°, Callao y Mad Burgers.

Con esto, Pesaque se sumaría a Gastón Acurio y a Virgilio Martínez en instalar banderas en Chile. Pero también están los locales del grupo Civitano, que ha llegado a Chile con La Nacional, Pescados Capitales y Juicy Lucy.

A pesar de que 72 horas son suficientes para tener un bocado de la capital peruana, son solo eso: un bocado. Pero uno muy bueno.

Recomendados

• Restaurantes:
  • Central: Av. Pedro de Osma 301, Barranco 15063, Perú. Reserva previa. ($$$)
  • Mérito: Jr, 28 De Julio 206, Barranco 15063, Perú. Reserva previa. ($$)
  • Siete: Jirón Domeyer 260, Barranco 04, Perú. ($$)
  • Maytá: Av. Mariscal La Mar 1285, Miraflores 15027, Perú. Reserva previa. ($$$)
  • Shizen: Av. Los Conquistadores 999, San Isidro 15074, Perú. ($$)
  • Isidro: Av Jorge Basadre 367, Lima 15073, Perú. ($$)
• Turismo, cultura, entretención y viajes:
  • Hotel Hyatt Centric: Av Jorge Basadre 367, Lima 15073, Perú.
  • Museo Larco: Av. Simón Bolivar 1515, Pueblo Libre 15084, Perú.
  • Turibus: Larcomar, Mal. de la Reserva 610, Miraflores 15074, Perú
  • Sky Airline