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Punto de partida

Cómo el chef del restaurant Olichen logró que empresarios lo apoyen en su apuesta por el origen

Cómo el chef del restaurant Olichen logró que empresarios lo apoyen en su apuesta por el origen

Gonzalo Lara fue chef del Café Vinilo, un clásico de Valparaíso, por 10 años. Hace cuatro quiso armar su propio local, enfocado en comida con denominación de origen. Le dio al concepto un giro social y la idea conquistó a empresarios chilenos, entre ellos Paola Luksic, Bernardo Larraín y la familia Paulmann.

Por: María José López | Publicado: Domingo 20 de diciembre de 2020 a las 04:00
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"Te voy a hablar de mi pastelería. El restaurant está durmiendo hasta nuevo aviso", asegura al otro lado del teléfono, desde Concón, Gonzalo Lara (46), un conocido chef de Valparaíso.
Hace cuatro años, y tras ser cocinero durante una década en el Café Vinilo, un ícono de Valparaíso cuyo dueño es su hermano, el arquitecto Allan Lara, decidió armar algo solo. Esto, luego de que al morir su madre le dejara en herencia una casa de tres pisos en pleno Cerro Alegre.

"Debo armar mi propio local aquí. Es tiempo de emprender vuelo propio", prometió entonces. Mientras habla, cuenta que de su antecesora aprendió el amor por la pastelería al verla amasar biscochos en su hogar. Más tarde dirá que en realidad fue Dios quien le enseñó todo.

Antes de empezar con su proyecto, buscó nombre. No se demoró mucho en encontrarlo: Olichen, que en selknam significa sabor.

La carta, pensó en ese momento, debía ser similar a la que elaboró por años con su hermano, que se basaba en ingredientes con denominación de origen. Es decir, productos 100% chilenos, recolectados a lo largo del territorio. "Un plato, por ejemplo, sería salmón con costra de té y un postre, cheese cake de aceitunas de azapa con mermelada de tomates de Limache", explica.

Se autoimpuso que el local debía tener un giro social. Participarían alumnos del Liceo Marítimo de Playa Ancha -"que es de los más vulnerables de la zona", explica-, quienes trabajarían a modo de práctica.

"En El Vinilo ya lo hacía. Y les mostraba de dónde venía todo lo que comíamos. Una de las chicas que vivía en Concón. en un sector de escasos recursos, sólo conocía la zona donde había crecido, y un barrio al norte de la ciudad. Entonces al mostrarles lugares y fotos, quedaban impresionados con la belleza de dónde venían los productos", relata.

También involucraría a los estudiantes de Montealegre, un colegio para niños con problemas cognitivos. "Ya había conversado con la directora para hacerles talleres", dice. Y, haría clases de cocina a las mujeres de los cerros de Valparaíso en forma gratuita. Lo organizaría a través de las juntas de vecinos. "Siempre he sido admirador del trabajo que las mujeres realizan. Siempre. Valoro su fuerza, y lamentablemente, no siempre tienen oportunidades, ni condiciones para desarrollarse profesionalmente. Mi idea era darles un conocimiento que no tenían", cuenta. Con ese mensaje, fue a buscar recursos.

De fondo, se escucha el sonido de platos, copas y cubiertos.

Los mails y los aportes

Por su trabajo en el Café Vinilo, además de su participación por años en la feria gastronómica Echinuco en Santiago, se topó con varios empresarios y empresarias. Al primero que le tocó la puerta fue a Bernardo Larraín. "Recién había asumido como presidente de la Sofofa. Conversamos, tomamos un café y me dijo que me ayudaría, Le gustó el foco del restaurant", relata Lara quien asegura que el apoyo vino por parte de Fundación Olivo, el family office de su madre Patricia Matte.

Después se acercó a Paola Luksic, a Leonidas Vial, y a los primos Peter (Cencosud Shopping) y Holger Paulmann (Sky), hijos de Horst y el hermano de éste, Jürgen Paulmann. Algunos viajaron de Santiago a probar sus preparaciones, entre ellos el hijo mayor de León Vial y el socio de Sky. Todos se sumaron con capital para su proyecto. Y, en el caso del hijo del dueño de Cencosud, cooperó con materiales de construcción para la casona (cada piso tiene 70 m2). "En el primero habrán 5 mesas, en el segundo 8 y una pastelería, y en el tercero, la terraza que es espectacular. El proyecto de iluminación estuvo en manos de Ximena Muñoz, quien también lo hizo en el Liguria de Lastarria", cuenta.

Los empresarios, dice, "confiaron en mí porque encontraron que el proyecto era bueno". Y añade: "El trabajo con jóvenes vulnerables, la escuela de Cerro Alegre, el apoyo a mujeres de Valparaíso, sumado a mi insistencia de más de 10 mails, los convenció". En el fondo, argumenta, todos se sumaron a la idea de convertir la cocina en una herramienta para transformar desigualdades en oportunidades.

La cifra exacta de los aportantes prefiere mantenerla en reserva, pero en total la inversión fue de $70 millones.

A fines del 2019 faltaban solo detalles para abrir el telón, pero la crisis social hizo que aquello fuera imposible. Lo postergó para marzo. Y la historia ya es conocida: el coronavirus cerró las puertas de todos los locales de comida.

El don y la fe

Nacido y criado en el cerro Barón de Valparaíso, a los 27 años Gonzalo Lara entró a estudiar cocina en el Inacap de Viña. No partió bien ahí: le pusieron un 3 en su primera preparación, un pie de limón. "Ahora hago los mejores del mundo", afirma convencido. Pero antes de llegar a eso, dice, deambuló por varios oficios: estudió periodismo, derecho, comercio exterior -siguiendo los consejos de su padre, quien trabajaba en la Aduana- y vivió en Australia.

Hasta que apareció El Vinilo. "Fue ahí, y con la ayuda de Dios, donde finalmente aprendí todo", reflexiona Lara quien asegura que su fe -es protestante- ha sido el motor de su vida. "Este es un don que me regaló Dios y que heredé de mi madre, a quien recuerdo cocinando en todo momento. Para el terremoto del ´85, mientras se movía la tierra, ella preparaba una torta que después repartió entre los vecinos".

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El Vinilo -donde nunca deja de sonar un tocadiscos- pasó a ser visita segura para quienes llegaban a Valparaíso y su trabajo fue elogiado por conocidos críticos, quienes destacaron sus platos y el origen de sus ingredientes, recolectados por pequeños agricultores a lo largo de Chile.

Los primeros meses de la pandemia fueron difíciles. No tenía trabajo ni muchos ahorros, "Leí una entrevista del ministro Jaime Bellolio en la que contaba que en un momento de su vida fue su mujer el soporte económico de la casa, y me sentí identificado. Estos meses fue mi esposa, una talentosa abogada afrocolombiana, quien me ayudó", asegura. Con ella, además, visitaba casi a diario su restaurant en Cerro Alegre. "Es muy triste verlo ahí, listo para funcionar, pero sin opción de hacerlo aún", añade.

Cuenta que un domingo de octubre quería comer algo dulce y, mientras paseaba por Concón se topó con un local en la calle Blanca Estela 1927 que tenía un letrero: "Se arrienda". "Le dije a ella: 'Nos embarcamos en esto'".

Mujeres recolectoras

Holger Paulmann y su mujer Tania Ernst apoyaron nuevamente su emprendimiento y se puso manos a la obra. Decidió mantener el nombre Olichen pero le sumó un apellido para diferenciarlo del restaurant: Olichen pastelería. De imagen, diseñó una mujer recolectando en la tierra. "Fue instintivo", relata. Sin planearlo demasiado, terminó teniendo como proveedoras a un grupo de mujeres -el equipo lo componen 5 personas, más él-, quienes se habían quedado sin trabajo por la pandemia, y que obligadamente estaban dedicadas a otros oficios para recibir dinero este tiempo.

"Trabaja aquí una recolectora que por años ha producido mermelada de maqui, deliciosa. Pero en 2020 había sido imposible vender. Entonces, estaba cosechando lechugas. Cuando le ofrecí comprarle 10 kilos, no lo podía creer. Y pudo volver a su trabajo original", cuenta orgulloso. Al igual que su proyecto en Cerro Alegre, pero a menor escala -el espacio tiene 40m2 y funciona con ventas y retiro en el local-, su propósito es mostrar Chile a través de sus productos originarios.

Dice que pese al confinamiento y las regulaciones, las cosas llegan en bus en buenas condiciones, desde San Pedro de Atacama, hasta Dalcahue.

Ahí prepara alfajores de lúcuma manjar y pisco, torta de algarrobo y chocolate amargo, queques de chuchoca y preparaciones con crema de huesillo, torta merengue maqui, y el famoso cheese cake de aceitunas y tomate. Las ventas a la semana alcanzan los $800 mil y su plan es abrir el restaurant en 2021. Cuando eso ocurra, instalará la pastelería en el segundo piso de la casona de Cerro Alegre, como siempre soñó.

"Por mientras -concluye- aquí estamos, nos ha ido bien. Gracias a Dios".

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