Una gran fiesta en torno al buen comer y beber. Así se puede definir Ñam, el festival gastronómico que desde 2011 funciona como una plataforma que conecta a pescadores artesanales, pequeños productores, empresas privadas, ministerios públicos y a la ciudadanía con todos quienes forman parte del ecosistema de la cocina.

Como cada año, este evento ofrece espacios para descubrir diversas propuestas gastronómicas, conocer productos y negocios locales y probar cervezas, vinos y destilados, por lo que, si de disfrutar se trata, Ñam es de esos panoramas imperdibles.

Este año los ojos estarán puestos en Ñam Innova, un espacio que busca dar visibilidad a las distintas iniciativas que están cambiando la cultura de la alimentación a través de la innovación, sostenibilidad y de conversaciones en torno al futuro de la industria.

En busca de generar instancias ricas en intercambios de conocimientos y aprendizajes, esta versión contará con 15 invitados internacionales y 30 nacionales que se encontrarán en paneles de expertos y ponencias abiertas al público. Y si el objetivo es cambiar el mundo a través de la alimentación, el impacto social que puede generar un proyecto gastronómico puede ser uno de los caminos para lograrlo, algo que bien saben varios de estos invitados.

Un bar que también es escuela

Sebastián Atienza es de Buenos Aires. Estudiaba medicina cuando la situación económica se volvió compleja, por lo que entró a trabajar a una cafetería para poder ayudar a su familia. Fue un camino de ida que empezó desde abajo: de cafetero pasó a la administración de un bar, y con el tiempo llegó a ser jefe de barra en Florería Atlántico, el clásico gastrobar de Tato Giovannoni, el mejor bartender del mundo. Todo indica que Sebastián aprendió de un gran profesor, ya que hoy -junto a su socio - es dueño de Tres Monos, su propio bar, que en 2024 fue elegido el séptimo mejor del mundo por The World’s 50 Best Bars.

“Es un bar pequeño, de barrio, pero con una propuesta de alta coctelería, con un ambiente distendido. Lo abrimos en un momento en que Buenos Aires estaba lleno de bares ocultos, y lo hicimos un bar a la calle, simple y relajado”, cuenta Sebastián.

En la parte superior de Tres Monos, Sebastián abrió una escuela que tenía como objetivo dar clases al staff y a quien quisiera aprender sobre el mundo de las bebidas. “Más que nada para seguir compartiendo un poco nuestro laburo y lo que nos gusta hacer, para educar al paladar de los clientes y de la gente, y, en general, para ayudar a que crezca la industria”, dice.

En 2021, decidió ir un poco más allá: de la mano de Katerine Labrador, quien lidera proyectos que vinculan la gastronomía con la inclusión social, hizo cursos de coctelería en el Barrio Padre Carlos Mugica -una de las tantas villas de emergencia de Buenos Aires-, para ayudar a quienes vivían allí a generar mayores recursos. Así nació La Escuelita, la cual pone el foco en la formación, desarrollo e inserción laboral de jóvenes vulnerables del barrio.

“Es un proyecto de sostenibilidad humana, nos enfocamos mucho en encontrar personas con una necesidad y con ganas de crecer para formarlas y darles trabajo”, afirma. Hoy, casi 20 personas que pasaron por La Escuelita forman parte de su equipo, mientras que otras 40 trabajan en distintos restaurantes de la ciudad.

A Ñam Santiago viene, junto a dos alumnos de la escuela, a presentar el proyecto, sus objetivos y los desafíos más grandes. “Me parece lindo poder contar cuál es nuestra experiencia, por qué hacemos lo que hacemos y por qué también nos encanta hacerlo”, concluye.

Al rescate de las raíces bolivianas

Valentina Arteaga es cocinera hace más de 10 años, pero su pasión por la gastronomía comienza mucho tiempo atrás, influenciada por su madre. “Ella es la que me llevó a estudiar esta carrera. Desde niña la vi yendo a los mercados, comprar los insumos, luego llegar a casa y prepararlos. Nos íbamos mucho de vacaciones a Tarija, en el sur de Bolivia, y ahí la acompañaba al mercado campesino”, recuerda.

Pese a que se formó y trabajó en distintos países (Le Cordon Bleu en Lima, pasantías en Brasil y en Estados Unidos y una maestría en el Basque Culinary Center en España), y teniendo la posibilidad de quedarse en alguno de esos lugares, decidió volver a Bolivia.

“Quería regresar a mi país a poner algo de comida tradicional boliviana, porque veía que no existían lugares enfocados en ello, que además contaran con un excelente servicio” concluye. Para ella fue una decisión compleja y tentadora, pues se pudo quedar en Madrid, trabajando y ganando experiencia, pero su amor por Bolivia la hizo volver y emprender. Así nació Phayawi, su connotado restaurant ubicado en La Paz.

“Phayawi significa cocina en aimara, y lo que yo busco es hacer comida tradicional boliviana, cocinar el plato típico que cocinan las abuelas. Hubo un importante proceso de investigación detrás: viajé en auto por todo el país, paré en cada ciudad y pueblito para ir probando distintos platos y nuevos ingredientes, y así rescatar recetas”, explica Valentina. “A partir de testimonios y apoyándome en mi técnica, voy reconstruyendo estas recetas, las vamos probando, vemos qué tan parecido es a lo que yo ya había probado usando los insumos que nos han dicho, y cuando nos gusta el resultado, sacamos el plato a la venta”.

El restaurant está decorado con elementos de todo Bolivia: planteros verdes, un símbolo de lo que es la Amazonía, una pared hecha de sal por el Salar de Uyuni, decoraciones de piedra, entre otros. Hoy, cuatro años después de abrir, está muy bien posicionado, y en él, Valentina continúa ofreciendo comida tradicional e investigando recetas típicas y nuevos platos.

En su visita a Ñam Santiago quiere “mostrar lo que hacemos en el restaurant, pero en especial, hablar sobre la parte creativa que viene de hacer viajes, de investigar, de rescatar recetas tradicionales y traerlas a Phayawi. Estamos rescatando recetas que se están perdiendo en el tiempo en todo Bolivia, entonces nos sentimos muy comprometidos con el país”, termina.