Cultura
La cocina de caza de Mauricio Ayala
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La cocina de caza de Mauricio Ayala
El cocinero autodidacta lleva varios años instalado en Chiloé, desde donde está haciendo una cocina con ingredientes locales, cercana y bien chilena. Una nueva mirada a la gastronomía que se acerca a nuestras raíces y celebra la sobremesa.
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Cuenta que los comensales que llegan a su mesa a probar platos como las láminas de ciervo ahumado con repollo encurtido o los pejerreyes de fiordo frito son, como decía Anthony Bourdain, viajeros, no turistas. “El viajero es el que se abre a la aventura, el explorador sin mapa, el que se arroja y que va a lo que la vida, el momento y su propia intuición le vayan diciendo. Son perfiles muy parecidos a uno también”.
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Pato braseado (para 4 personas)
Ingredientes
1 pato entero de 2 kilos, limpio y sin cabeza
1 cebolla, picada
1 zanahoria, en trozos
1 ramita de apio
1 ramita de perejil
1 diente de ajo
30 g de mostaza
5 g de ajo negro
1 cucharada de sal de mar
2 cucharadas de un mix de romero, tomillo y orégano picado
2 cucharadas de miel
20 g de grasa de pato
20 cc de aceite de oliva
20 cc de crema fresca
50 g de zarzaparrillas frescas para decorar
2 rábanos encurtidos en láminas para decorar
En una olla colocar el pato, cebolla, zanahoria, ramitas de apio y perejil, ajo y cubrir con agua fría. Cocinar a fuego bajo por dos horas, o hasta que esté cocido. Retirar el pato de la olla, colocarlo en una fuente o budinera para el horno y reservar el caldo.
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Fierro de conejo con almejas, tomates de guarda y hierbas (para 4 personas)
1 conejo entero
1/2 taza de hojas de apio
1/2 taza hojas de orégano y tomillo
200 g de tomates secos (previamente hidratados)
30 g de callampas de pino
Sal de mar a gusto
100 g de mantequilla de campo
2 limones, su jugo
1 diente de ajo chilote
100 g de tocino
500 g habas cocidas y peladas
20 almejas con su concha
Hojas de cilantro para decorar
En un sartén de fierro (o uno que pueda ir al fuego) añadir la mantequilla y agregar el conejo (previamente trozado). Poner el tocino, sumar el caldo reservado junto con las callampas secas y cocinar hasta que esté dorado. Agregar la pasta del mortero, la sal y las habas.
Sumar las almejas lavadas y seguir cocinando por tres minutos. Retirar del fuego y rectificar la sazón.
En platos individuales distribuir el conejo y la mezcla del caldo y habas. Servir de inmediato, decorado con cilantro y rúcula.