"Decidí reabrir el Rivoli en el mismo lugar, pero con un concepto neoyorquino. El proyecto en Vitacura (que anunció el año pasado en este medio) se descartó, al menos hasta que tengamos más claras varias situaciones que se venían produciendo desde el estallido social. Ahí se empezó a cambiar la dinámica del país. Todos pensábamos que el estallido era un instante, pero va a ser un momento largo.

Porque se va a cambiar mucha cosa en este país, y algunas se pueden cambiar mal. Ojalá que no. Entonces sería súper importante saber las reglas. Hay una ruta en blanco que hay que empezar a llenarla. Y lógicamente, para recuperarse del impacto del covid y la crisis social, se van a agregar impuestos. Entonces para hacer un negocio hoy día uno no sabe nada.

Como familia preferimos esperar hasta conocer las reglas. Aún no sabemos cuál va a ser el valor de un arriendo; no sabemos cuál es el poder adquisitivo del cliente a futuro. Está todo muy en blanco todavía, y por eso es casi imposible planificar para obtener utilidades.

Sin embargo, no todo fue malo. El período entre el estallido y la pandemia, nos dio la oportunidad de tomar una pausa -una pausa entretenida, porque no paramos nunca- y crear este nuevo Rivoli, en el mismo lugar pero con una capacidad muy reducida. En el Rivoli antes cabían en su interior 90 personas; ahora van a ser 35 más la terraza.
Era un proyecto que teníamos como familia, achicarnos un poquito. Pero no resultó en Vitacura, ni en Las Condes. Como nos fue mal con ese proyecto, aprovechamos la oportunidad de invertir en nuestro propio local, en Nueva de Lyon, donde hicimos una gran inversión. No hemos terminado de gastar plata, pero ya llevamos unos $ 300 millones.

Otra cosa que hemos aprendido es a trabajar con gente joven, porque eso te da una visión estratégica de a largo plazo. Contratamos a una consultora Alpha, y ellos encontraron un arquitecto joven, Pablo La Sotta. En conjunto como familia, decidimos apostar por un restaurante más moderno e informal, como los que uno conoce en Tribeca o el Soho. Con un ambiente más relajado, con paredes de ladrillo y una barra con asientos de cobre. Donde puedes llegar, comprar productos, si quieres te sientas en la barra o si no, en el comedor.

Quisimos crear un local no tan clásico como Rivoli, que cumplió 31 años. Era hora de cambiar el estilo, aunque no les guste a los clientes más tradicionales. Van a cambiar algunos platos, hemos creado varios nuevos, pero va a estar más dinámico en el sentido de que cada 15 días a 20 días vamos a cambiar completamente el menú.

Podemos abrir la próxima semana o el próximo mes, dependerá de cómo evolucione la pandemia. Porque no quiero cometer errores ni tener a mi gente estresada. Porque tú sabes, por ejemplo, la historia de los futbolistas que se metieron a restaurantes, había contaminación por todos lados. Hubo futbolistas chilenos que llegaron de Europa (como Arturo Vidal) y se contagiaron acá, se sacaron fotos con gente contagiada, fueron a comer a restaurantes.

Es un riesgo innecesario. Además, capaz que en una semana nos encierren (o sea, que vuelva la cuarentena total). Echar a andar una máquina, pararla, después volver a echarla andar, después pararla, es macabro. Una locura.
No estoy decepcionado (por el fracaso del proyecto en Vitacura), nosotros la pasamos la raja, como dicen los chilenos. Hicimos un cambio. Esta oportunidad de la pandemia de reflexionar y decir ya: pensemos qué vamos a hacer en los próximos 15 años. Nos gusta trabajar y queremos seguir haciéndolo.

En una crisis es posible el cambio. Porque cuando estás en la rueda no logras pensar. Te llega el público, estás asegurado, y sigues girando sin pausa. Teníamos que detenernos para crear un nuevo modelo de negocios, pensando en la generación detrás de mí, mis hijas, mi yerno, quienes participaron en el concepto.

El Rivolí está casi listo pero no estamos apurados por abrir. No vamos a partir como sea. No lo necesitamos. Vamos a ver qué es lo que pasa afuera.

También aproveché la pausa para bajar unos kilos, trotando. Pero el deporte hace mal. ¿Tú lo sabías, no? Dicen que los amigos que se accidentan son los que hacen deporte (risas). Tengo una fractura al peroné. Pero es un percance nomás, lo importante es que bajé los kilos que tenía que bajar.

No estoy molesto con el estallido social. El estallido fue el principio de un cambio, ahora hay que prepararse para una nueva Constitución. Dado que uno trabaja en un rubro sensible, me gustaría saber cómo el sector gastronómico se incorpora en este cambio. Nosotros nunca vamos a bajar las cortinas o decir que nos vamos de acá. No. Vamos a jugarla. Ojalá que sea rápido el proceso. Hay que sintonizar con lo que viene.

Pero el estallido, como dije, aún no termina. El domingo puede pasar una caravana de ciclistas furiosos justo a la hora de almuerzo, entonces nos arruina el negocio. Calcula: si no haces almuerzo, tienes diez por ciento menos de ingresos; si hay barricada el sábado en la noche, tienes que restar otro 10%. Y así no hay quién sobreviva.

Ahora, el tema del despacho a domicilio se ha mitificado. Si uno crea un local para delivery, exclusivamente, puede resultar, porque tienes una mini cocina y no necesitas una gran infraestructura. Es un buen negocio. Pero si pagas los costos fijos de un restaurante, y piensas sobrevivir del delivery, no te da. Si estás pagando un arriendo de 100 metros cuadrados para sacar un 20% de lo que ganabas antes, los números no cuadran. No puedes mantener todo el circo.

¿Me preguntas qué voté en el plebiscito? No voy a contestar. ¿Rechazo? No, yo soy práctico. Vengo de Italia, de Roma, y pienso que se veía venir el estallido. Lamentablemente toda la clase política, todo el empresariado no lo vio. O no quiso verlo. Pero yo lo veía. Ya era insostenible la desigualdad. Este es un país que si tú no tienes recursos, contactos, es un país muy duro. Pero también para una persona que tiene éxito. No es fácil. Y no te retribuye el esfuerzo, el talento no te lo reconoce. Porque siempre estás en deuda, siempre atrasado, siempre un paso atrás, no alcanzas nunca a llegar. Es un país durísimo”.