“Cuando me preguntaban si me daba miedo irme a Japón, a Australia o abrir un restorán, yo digo que más miedo me daba cuando disparaban en la población, cuando escuchaba tiroteos, o cuando entraron balas a mi casa. Eso sí te da miedo, vivir en un lugar donde tus padres o tú puedes salir a la calle y morir”.

Sebastián Pincheira (28), chef y dueño de uno de los restoranes más demandados en San Sebastián, España, reflexiona sobre sus orígenes. Nacido en San Joaquín, en la población La Legua, e hijo de feriantes, dice que siempre supo que el trabajo duro trae recompensas. Después de pasar por Australia -sin saber una palabra de inglés-, Japón y el sur de España, logró abrir Kai, un exclusivo local de comida japonesa en el País Vasco, cuya reserva debe hacerse con a lo menos tres semanas de anticipación.  

“Al final, lo que yo viví como niño es triste, pero si le das la vuelta en la cabeza y vas transformando tus debilidades o carencias en algo positivo, te vas haciendo resiliente y haces transformaciones”, asegura. 

Pincheira vive desde el 2019 en el País Vasco, junto a su mujer Jocelyn y sus dos hijos. La pasión por la cocina, cuenta que la desarrolló por necesidad: cuando tenía 8 años nació su hermano con autismo, por lo que sus padres le empezaron a dedicar mucho tiempo a su salud. Sebastián solía quedarse solo en la casa, y no le quedó más que aprender a cocinarse. La cocina, rememora, era el centro de la casa, el espacio más grande y que conectaba con todas las piezas. 

“Mi padre trabaja desde los 6 años, porque eran 11 hermanos. Él siempre ha trabajado en la feria libre” cuenta. Su infancia fue como la de “cualquier niño de la Legua, con lo bueno y lo malo”, dice, “viendo a mis papás sacrificándose mucho pero al mismo tiempo estando muy presentes”. Y agrega: “Eso es lo que marca la diferencia al nacer en lugares vulnerables”. 

Cada vez que iba a visitar a su padre a la feria salía con buenos productos: su padrino tenía un puesto de pescados, otros les regalaban aceitunas o frutas y así “siempre en mi casa había buena comida gracias al trueque”, afirma.

Cuando estaba en octavo básico en el Liceo Espíritu Santo, le dijo a sus padres que quería estudiar cocina. Pincheira era el mejor alumno del curso, por lo que el director del colegio citó a reunión familiar para entender la decisión. “Yo perfilaba para algo más tradicional”, recuerda. Sus padres lo apoyaron en la decisión y lo cambiaron a un colegio técnico profesional cerca del Parque O’Higgins, que ya no existe. 

En el nuevo colegio alucinó, relata. Al poco tiempo, un profesor de la academia Juanita Elton lo vio en un concurso y le dijo que postulara al centro. Así, tras salir de cuarto medio entró al establecimiento ubicado en Estoril, donde demoraba en llegar más de una hora y media en transporte público. Para costearse los estudios trabajaba en el restorán Sushi House como asistente. Terminaba a las 2 de la mañana de cocinar y a las 7 estaba de vuelta en la universidad. En cinco años llegó a ser chef ejecutivo de la cadena de sushi que en ese entonces contaba con 16 locales.

A los 19 años sintió que “quería más”. Estudió durante un año japonés y le dijo al dueño de Sushi House que le pagara un pasaje a Japón para empaparse de esta cultura culinaria. Lo logró y sin ningún contacto partió al país asiatico. No sería la primera vez que visitaría este país.

Al regresar, tal como se había comprometido, estuvo dos años más en la cadena de restoranes.

Su siguiente desafío laboral fue en El Temple, restaurante de los mismos dueños del Ichiban, ahí siguió perfeccionando su talento en la comida nipona. Hasta que un amigo lo llamó desde Australia: “Aquí los cocineros ganan muy bien”, le dijo. 

Pincheira le pidió a una amiga que hablaba inglés que le armara su curriculum para postular al restoran Saké, en Sydney. Lo aceptaron, pero le dijeron que tenía que saber inglés. El chef no sabía ni una palabra.  Eso no le impidió comprarse un pasaje y partir igual. “¿Qué haces acá?”, le preguntaron cuando se presentó en el local. “Te dije que iba a venir igual”, les contestó el chileno. La visa de estudiante le permitía trabajar 20 horas semanales. Consiguió dos trabajos adicionales -en total 70 horas- y destinaba las mañanas a clases de inglés.

Tras un par de meses dio la prueba que le exigía el restorán, y al aprobar consiguió que éste le sponsoreara la visa de trabajo. Cuatro años después en este lugar, el chef peruano Alejandro Saravia lo convidó a trabajar en Pastuso, fue ahí donde aprendió el concepto de show business.

Así lo explica: “los clientes tienen en su billetera $ 100 ó $ 200 mil y tienen la opción de ir a la Copa America, al Cirque du Soleil o a tu restaurante. Tienes que estar a ese nivel. Así, puedes competirle de igual a igual a estos eventos”.

A los 26 años un ex compañero con quien concidió en el Saké montó un restaurante al norte de Japón, en Hokkaido. Estaba ubicado en un resort de nieve y le dijo “durante todo el año no necesito más de tres personas, pero en invierno debo tener a 20 chefs”. 

Sebastián Pincheira hizo maletas y partió a Japón por segunda vez. Todos los días tenía que caminar 15 minutos a -20 grados y con nieve hasta las rodillas. Trabajaba 100 horas a la semana, confiesa que podía meterse una moneda pequeña en las llagas que se le hicieron en los pies por el frío, “pero era un sueño. Estoy cocinando comida japonesa con productos japoneses en Japón, con chefs japoneses. Soy el único que no es japonés en esta cocina”, pensaba. 

Al terminar la temporada de esquí, el chileno tenía la idea de estudiar un máster para dar el salto de crear su propio restaurante. El sueño era ir al Basque Culinary Center en San Sebastián. Le comentó a su amigo japonés, quien dos años antes había estado en la zona de vacaciones y había conocido a un japonés que tenía un restaurante allá. Con eso, se dio la oportunidad de trabajar y estudiar al mismo tiempo, con visa laboral. Los lunes y martes entre 8:00 y 16:00 estudiaba y de miércoles a sábado trabajaba.

El trabajo final del máster consistía en desarrollar un plan de negocios para poner un restorán en Chile. “Ese era el objetivo también: volver a Chile a crear mi proyecto”, afirma. Tuvo la mejor nota del curso y recibió un llamado del restaurante con estella Michelin Kabuki para irse a Madrid a trabajar en la cocina, pero un mes antes le dijeron que necesitaban gente en la sede en Andalucía por un tiempo. “A la primera semana me ofrecieron quedarme y estuve dos años”, recuerda. Luego estuvo en el Koy Shunka de Barcelona, también con estrella Michelin, pero a esas alturas las ganas de emprender eran demasiado grandes, y sólo trabajó dos meses en ese local.

“En mi cabeza estaba volver a San Sebastián, una ciudad bonita, tranquila. Estaba llegando a los 30 años, tenía una familia y quería echar raíces, se me estaba acercando más la opción de volver allá que ir a Chile, entonces adapté todo el proyecto chileno a uno en el País Vasco”, cuenta.

Para desarrollar el proyecto necesitaba una buena ubicación, y por eso, requería de tiempo, estabilidad económica y libertad. Tocó la puerta del hotel Arima en Donostia y se postuló para ser jefe de desayunos. “Vienes de restoranes con estrella Michelin, ¿cómo quieres hacer huevos revueltos, tortilla, cortar fruta y tostar pan?”, le preguntaron. Precisamente eso buscaba: trabajar desde las 5 am hasta las 13:00. Ganaba lo mismo que en cualquier local, no lo desgastaba y en las tardes salía a recorrer la ciudad. 

Tras seis meses, habló con un amigo chileno que tenía un bar de vinos de 20 metros cuadrados llamado El Bombín. Le propuso ponerse con una barra de cuatro preparaciones de sushi los viernes y sábado. Al poco andar ya estaba cocinando de martes a sábado. Todo lo que ganó lo invirtió en comprar vajillas para su proyecto. Viajó a Japón en octubre del 2019 a buscar los mejores materiales, y cuando ya tenía todo listo llegó la pandemia.

A diferencia de muchos chefs, Pincheira vio la pandemia como una oportunidad. Aprovechó su experiencia en delivery aprendida en el Sushi House; “dije ‘tengo una scooter, me cojo todas estas cosas, me voy a casa y cocino sushi para repartir’”, recuerda el chileno. A las 6 de la mañana empezaba a cocinar para un lado del río, repartía y en la tarde se encargaba de la otra mitad de la ciudad. 

“En ese periodo hice un estudio de marketing que yo creo que nadie puede hacer: iba a la casa de los clientes, veía las casas, sectores, con qué me pagaban, qué autos tenían y pensaba, ‘si ellos en pandemia me compran niguiris con caviar encima y se gastan 200 o 300 euros en cenar, si abro un restorán van a venir’. Eso me sirvió para decir ‘aquí sí hay un mercado que está interesado en lo que yo hago’. Luego también me sirvió de publicidad, porque en ese periodo de pandemia estaban todos cerrados, sólo quedamos dos haciendo delivery, teníamos toda la ciudad para nosotros solos”, cuenta. 

Hacía entre 25 y 30 pedidos diarios. En ese entonces le puso nombre a su marca: Kai, que en Euskera significa el muelle de un puerto. Y en japónes es Océano. 

 

En marzo de 2022 Pincheira encontró un local para cumplir su sueño. Durante tres meses lo remodeló y adecuó para recibir comensales. Solamente cuenta con 26 sillas. 

Debido al nombre que se hizo durante la pandemia, hay que reservar con al menos tres semanas de anticipación. Para la cocina contrató a amigos chilenos. Son 12 personas, de las cuales ocho son compatriotas.

Una de las características de su liderazgo, dice, es que le tocó estar del otro lado del negocio, como empleado, por lo tanto conoce los dolores. Todos sus colaboradores ganan sobre el sueldo mínimo, le paga a los proveedores cada 15 días y eso hace que le manden los mejores productos, sobre todo del mar, asegura. Además, dice que pensó un restaurante enfocado en la gente de San Sebastián -y no pensado en el turista-, por lo que está lleno todo el año.

Ahí se compara con la cadena Nobu, que se puso frente a la playa más linda de San Sebastián pero no ha logrado explotar, señala. 

“La gente me escribía ‘Seba, no vengo más, pago el triple, como la mitad de bueno’. Tiene una infraestructura espectacular, tienen un servicio increíble, Pero no se come tan bien como se puede comer aquí. Entonces, ahí donde tú dices el cliente donostiarra, el de la ciudad privilegia estar un poquito más estrecho en un restaurante que quizás no tiene todos los lujos de que se le puede dar en otro lado, pero donde se come bien”.

Uno de los platos estrella de Kai es el Maki de Idiazabal. El nombre hace referencia al pueblito cerca de San Sebastián donde hacen un queso de oveja particular, que ahuman, procesan y maduran. “Eso lo mezclamos con la manera en que comemos queso en Chile, con productos del mar, tipo machas a la parmesana, empanadas de camarones y sale en ocho piezas, con el queso sopleteado”, relata el chileno.

Durante estos meses de temporada alta los padres de Sebastián se quedan en la casa del chef y lo ayudan a cuidar los dos hijos que tiene con su pareja chilena, Jocelyn, quien lo ha acompañado desde su primera aventura en Australia.

Pincheira reflexiona: “Imagínate lo orgullosos que están mis papás, todo lo que pasamos, de venir de un esfuerzo infinito, mi padre llegó hasta sexto básico y mi madre hasta octavo. Todo lo que hemos logrado es trabajo y sacrificio, entonces es muy bonito tener un restaurante aquí, que le vaya bien, que los trabajadores estén contentos y que los proveedores se camiseteen con uno”.

Y agrega: “Hay infancias mucho más difíciles en Siria, Palestina, entonces no hay que sentirse como el que lo está pasando peor y tampoco ahogarse en cosas que uno ha pasado”.