Es miércoles 10 de abril y el reloj marca las 12:00. Max Raide habla por teléfono y personas se le acercan. Se mueve y da instrucciones con sus manos. Faltan dos días para la celebración que tendrán el viernes, para coronar los primeros 10 años de Casa Las Cujas, el restorán con el que él y sus hermanos -Juan Pablo y Domingo- debutaron en el rubro gastronómico.

“Ahora le vamos a dar mucho más protagonismo”, dice. Rápidamente cambia de tema y se vuelve a mover. Entra por una puerta trasera al ex Coquinaria, que en pocos meses se transformará en un nuevo y exclusivo local de comida japonesa:

“Acá va a haber un bar de whiskies, ahí una recepción, muy estilo Japón. Ahora vengamos por acá”. Muestra el salón central de Casa Las Cujas y apunta a una piscina central donde se ven cangrejos, machas y almejas.

“Es todo fresco y a la gente le encanta ver lo que hay disponible”. Da media vuelta, vuelve a un pasillo, baja unas escaleras y prende la luz de su celular para iluminar un gran espacio vacío. “Esta era la bodega del Coquinaria. La vamos a transformar en una cava. La más grande de América Latina. 21 mil botellas de vino y pisco chileno. Sólo chileno. También pondremos una mesa para pequeños grupos”.

Vuelve a subir. Max Raide se sienta en una mesa alta y retoma la palabra. Dice que acaban de cambiar el modelo de negocios de los restoranes para hacerlo más eficiente. Eliminaron las horas de almuerzo de lunes a jueves y adelantaron la apertura de la tarde-noche. Ahora, aclara, abren los locales a las 6pm para tener dos turnos de clientes durante la jornada. También, añade, están cambiando el nombre del Barrio Europeo, el conocido polo gastronómico emplazado en Vitacura que cuenta con el bar Jardín Secreto, Casa Las Cujas, la heladería Poga y el futuro restorán Moriawase, este último centrado en la alta cocina japonesa estilo omakase y que tendrá una capacidad para 10 personas. También debutarán con Room 09, un local de alta coctelería que compraron y que tendrá “a los mejores bartenders trabajando”.

“El Europeo (restorán que compró en 2015) después lo transformamos en el Barrio Europeo como una manera de cerrar un ciclo. Y ahora nos dimos cuenta que lo que estábamos haciendo tenía que ver con otro foco”, asegura.

La zona ahora la llamarán Barrio Patagónico, para honrar la cocina con productos locales y potenciar una zona que -según Raide- es poco desarrollada por Chile. “Los argentinos llevan años en esto”, opina. Por eso, el invitado de honor a la celebración será Claudio Radonich, alcalde de Punta Arenas y su amigo personal.

“La idea es después llevar un segundo Barrio Patagónico a la playa, y luego potenciar lo que estamos haciendo con Claudio en Punta Arenas, como trabajar con mucho más fuerza lo que es la Patagonia y los productos locales”, dice Raide.

“Con Claudio nos presentó un amigo en común. Almorzamos y nos caímos muy bien. Le pregunté en qué estaba Punta Arenas y ahí él me explicó que se estaban transformando. Empezamos las conversaciones con productores de allá, con los salmoneros, con la centolla. El hecho de que él venga especialmente a dar la apertura del Barrio Patagónico son señales”.

Pero la celebración no será sólo eso: el sábado viajará a Magallanes una comitiva de 30 personas del mundo gastronómico liderada por los tres hermanos Raide. Algunos de los invitados son: Daniel Greve, chairman del World’s 50 Best Restaurants; Marcos Baeza, chef del Fukasawa; Walter Leal, cocinero argentino, y James Berckemeyer, dueño del restorán peruano COSME. “Buscamos que se genere una conversación no solamente sobre gastronomía y enoturismo, sino también hacia dónde va esta industria desde el punto de vista del medio ambiente, la inteligencia artificial, y más”.

US$ 5 millones

La pandemia fue clave para los hermanos Raide. “Sobrevivimos haciendo delivery, que era romántico, pero el peor negocio de la historia. Pero gracias a eso logramos mantenernos. Una persona que es muy cercana a nosotros, que es mi padrino, León Avayú, fundador del Grupo Indumotora, siempre me enseñó que uno tenía que crecer para el lado. Así lo hizo él en Santa Rosa hace 50 años atrás. Entonces fue como: ‘Bueno, crezcamos para el lado’. Pero nunca pensamos que iba a cerrar todo. Teníamos disponible todo el barrio”.

“El Europeo (restorán que compró en 2015) después lo transformamos en el Barrio Europeo como una manera de cerrar un ciclo

Por eso, ahora la idea de Raide es crear un barrio gastronómico que sea el epicentro del turismo en Santiago.

“Quienes han sido muy visionarios con los barrios, por ejemplo lo que hizo Alan Faena con Puerto Madero, lograron construir en una zona que estaba muerta. Y a nosotros nos pasó acá: después de la pandemia todo cerró, todo lo que tomamos fue porque los vecinos y los proyectos inmobiliarios quebraron”.

Durante la pandemia decidieron cerrar un plan de inversiones de US$ 5 millones y ahora definieron otro por US$ 5 millones más hasta 2030. “Para nosotros es una locura”, dice Raide.

“Queremos consolidar estos barrios, porque no nos interesa vender. Ya nos han tanteado y nuestra idea no es eso. Hace poco nos plantearon la posibilidad de abrir esto mismo en Miami en un proyecto inmobiliario importante. Pero irse significa que uno de los tres se tiene que ir. Tienes que estar tres años trabajando con todos los proveedores de Estados Unidos. La competencia es brutal”.

Los orígenes

La historia de los hermanos Raide es larga: comenzaron hace 20 años, cuando Max estaba en la universidad -estudiaba Derecho- y sus hermanos aún en el colegio. Debutaron con Raide Service&Company, una empresa que ofrecía servicios de garzones.

La fórmula funcionó, potenciaron el negocio y nunca más se alejaron del rubro. Años después organizaron fiestas en el Club de Polo, y en paralelo Max creó Jóvenes Líderes, una plataforma dedicada al desarrollo de las nuevas generaciones en los espacios de discusión nacional. Luego debutaron en el negocio de las cafeterías en universidades, que posteriormente vendieron a Manfred Paulmann.

Luego vino Casa Las Cujas, en Cachagua, que fue su debut en el rubro gastronómico, y TeatroC, que lo crearon en honor a su padre. Siguieron con Los Troncos en Zapallar y con una serie de locales en el barrio de Alonso de Córdova: el bar Jardín Secreto, la heladería vegana Poga, la cafetería estilo francés KM0 y el restorán italiano Osteria Maiori. Este último se transformará en un nuevo Casa Las Cujas -que está decorando Luis Fernando Moro- y su marca se trasladará a la playa.

Hace poco nos plantearon la posibilidad de abrir esto mismo en Miami en un proyecto inmobiliario importante. Pero irse significa que uno de los tres se tiene que ir. Tienes que estar tres años trabajando con todos los proveedores de Estados Unidos. La competencia es brutal”. Los orígenes

La mezcla de los tres hermanos Raide, dicen, es un activo en sí mismo: Max es el emprendedor innato, siempre viendo nuevas oportunidades; Juan Pablo es el cocinero autodidacta y está a cargo de lo comercial; y Domingo es quien lidera la operación. Los tres se complementan y hablan a diario. Trabajan juntos en una oficina en un edificio arriba de sus restoranes. Ahí están las dependencias del Grupo Liderazgo, la matriz de la que se desprenden las distintas sociedades. “En todos los negocios tenemos generalmente el 80%-90%. Siempre hemos crecido con aportes propios”, señala Max.

Pero también participan de Grupo Cordillera, que comparten con Andrés Belfus -fundador del Grupo Mil Sabores- e Ignacio Murúa, socio del restorán Mestizo y que crearon en pandemia para apoyarse mutuamente cuando sus locales estaban cerrados. Juntos se coordinan para traer a Santiago productos de pequeños y medianos productores chilenos -como cangrejos, locos, y más- y así ser más eficientes en costos y levantar el negocio de comunidades locales. 

Max Raide se vuelve a parar. Sus hermanos llegaron a la mesa donde estaba sentado. Los saluda cariñoso y los tres se van a revisar los arreglos para el nuevo Casa Las Cujas que abrirá a mediados de 2024.