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Personaje

Los 50 Best Restaurants por dentro y sin secretos

Los 50 Best Restaurants por dentro y sin secretos

Daniel Greve, reconocido cronista y emprendedor gastronómico, dirige dos de los paneles de votación que eligen, cada año, a los ganadores de este premio famoso: los 50 mejores restaurantes del mundo y también los de Latinoamérica. Ad portas de una nueva premiación a nivel mundial, el 5 de junio en Las Vegas, Greve se sumerge en los intestinos de los 50 Best, cuenta cómo funciona, sus diferencias con Michelin y hace frente a las críticas. Además, mira a los chefs chilenos.

Por: Patricio De la Paz - Fotos Verónica Ortíz | Publicado: Sábado 25 de mayo de 2024 a las 04:00
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En noviembre pasado, los cuatro se sentaron en una mesa del Hotel Fairmont, en Río de Janeiro. En esa ciudad brasileña se estaba realizando la gala y las actividades de premiación de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2023.

Por eso, en esa mesa estaba Tim Brooke-Webb, director general de este premio que lleva una década en su versión regional y 22 años en su versión mundial. Alrededor de él, tres chilenos entusiastas: el chef Rodolfo Guzmán, de Boragó; el empresario Max Raide, dueño del polo de comida Barrio Patagónico en Vitacura; y Daniel Greve, conocido cronista, crítico y emprendedor gastronómico. 

Guzmán, Raide y Greve querían plantear un asunto: la posibilidad de que Chile sea sede de la entrega de este reconocimiento latinoamericano, tal como antes lo han sido México, Argentina, Colombia y Perú. Como en 2024 repetirá Brasil y ya está decidido que Guatemala será el anfitrión 2025, la opción chilena podría ser en 2026 o 2027. La idea le gustó a Tim Brooke-Webb; y la respuesta se sabrá en los próximos meses. 

Ser el lugar donde ocurre este evento no es menor. La ciudad elegida y su país se ponen en una vitrina para la industria gastronómica entera, desde la prensa hasta inversionistas. Además, se realizan actividades con chefs de todo el continente, se promocionan lugares, se incentiva el turismo.

“Es ponerse en el radar del mundo, instalarse en el mapa, con tu identidad, tus tradiciones, tus productos emblemáticos. Esto no es beneficiar a cuatro o cinco restaurantes, como a veces se critica”, dice Daniel Greve, quien conoce bien este terreno. Desde 2018 es director de una de las 27 áreas geográficas en que se dividen los votantes que participan en la selección de cada año. 

Y si la premiación latinoamericana ya es una fiesta, más aún lo es la gala y premiación de los World’s 50 Best Restaurants, en cuya lista se incluyen restaurantes de todo el planeta. Es un evento como la entrega de los Oscar. Con alfombra roja, tenidas formales, nervios, emoción. Y también muchas actividades asociadas, desde charlas hasta cenas, durante varios días. El año pasado fue en Valencia, en un espectacular edificio del arquitecto español Santiago Calatrava. Antes se ha hecho en Londres, Melbourne o Bilbao, entre otras. Este año, el próximo 5 de junio, será en Las Vegas, Estados Unidos. 

“La sede del evento gasta 600.000 dólares (unos 532 millones de pesos chilenos), que debe entregar a la organización de los 50 Best, que es la que se encarga de todo y además tiene sponsors (el año pasado hubo 24). Cómo cada ciudad junta esa cantidad de dinero varía de caso a caso, a veces son los municipios, a veces son organismos de gobierno, a veces es una mezcla entre aportes privados y públicos”, explica Greve, sentado en la larga mesa del comedor de su departamento, frente a una copa de cabernet sauvignon del 96.

Es el inicio de una conversación donde explicará y navegará por dentro este premio gastronómico, muy esperado cada año pero que tampoco está libre de críticas. 

“La sede del evento gasta 600.000 dólares (unos 532 millones de pesos chilenos), que debe entregar a la organización de los 50 Best, que es la que se encarga de todo y además tiene sponsors (el año pasado hubo 24)", dice Greve.

Los tres tercios

Los World’s 50 Best Restaurant nacieron en 2002 como un proyecto de la revista inglesa Restaurant, editada por el grupo William Reed Business Media. Primero fue un listado dentro de esa publicación y más tarde se convirtió en una gala anual que se hacía sólo en Londres. Luego, ya independiente de la revista -pero parte del grupo editor original, incluso hasta hoy- la ceremonia fue trasladándose a otros países. La lista se ha hecho de manera ininterrumpida, con excepción del 2020 que se suspendió por el Covid. 

“Hay dos grandes referencias en el mundo para hablar de restaurantes y que mueven el peregrinaje gastronómico. Una es Michelin, que tiene más de 100 años; y la otra es 50 Best, que ya está por cumplir un cuarto de siglo”, sostiene Greve. Aclara que ambas son muy distintas, que partieron desde orillas diferentes y hoy cada cual funciona a su manera (ver recuadro). “Si un país no está dentro del área de cobertura de Michelin, que es delimitada y pasa por un acuerdo con los países que la conforman, simplemente no existe, aunque haya allí restaurantes que se merezcan las estrellas. 50 Best, en cambio, tiene cobertura mundial”, agrega.

“Si un país no está dentro del área de cobertura de Michelin, que es delimitada y pasa por un acuerdo con los países que la conforman, simplemente no existe, aunque haya allí restaurantes que se merezcan las estrellas. 50 Best, en cambio, tiene cobertura mundial”, agrega Greve

Para confeccionar su lista de los mejores restaurantes del mundo, 50 Best funciona con 27 paneles de votantes que cubren diferentes áreas de los distintos continentes. “Hay paneles que son un grupo de países, como el que dirijo yo, que incluye Chile, Argentina, Uruguay, Paraguay y Bolivia. Otros son un solo país, como Brasil. Y otros son varios paneles en un mismo país, como Estados Unidos, que tiene tres”, explica Greve. En total, los votantes son poco más de mil. Y cada panel está conformado de la misma manera: un tercio con cocineros y dueños de restaurantes; un tercio con prensa y comunicadores gastronómicos; y un tercio con influencers y foodies.

“Este último tercio sería como el más neófito. Puede ser por ejemplo un dentista o un abogado, que no se dedique profesionalmente a la gastronomía, pero que viaja bastante y conoce de comida”, señala Greve. Los requisitos de viajar, tener background y sensibilidad gastronómica son importantes, sobre todo por la forma en que se vota: cada persona del panel tiene 10 votos -ordenados según prioridad del 1 al 10-, de los cuales un máximo de seis pueden ser por restaurantes de su región y el resto debe ser por lugares fuera de ella. El requisito, en cualquier caso, es que hayan visitado el restaurante en los últimos 18 meses. 

Votan siempre de manera online, en un sistema manejado confidencialmente por 50 Best y auditado por Deloitte (que también certifica los resultados). Previamente, ya han validado que los votantes -cuyos nombres se mantienen en reserva- no presenten incompatibilidades o cruce de intereses. “Cuando encuentran algo que hace ruido, objetan al votante y te piden sacarlo. A mí me ha pasado una sola vez”, dice Greve.

Los votantes de cada panel los propone el director a cargo de esa área -el de Greve lo constituyen 46 personas- y los deben aprobar desde los 50 Best. Cada año se debe renovar un 25% del panel. Además, siempre debe mantener paridad. “Eso pone un poco un pie forzado, porque a veces me pasa que debería poner más mujeres que hombres. Probablemente en lo de cocineros y chefs serían un poquito más de hombres, pero sin ninguna duda en comunicadores gastronómicos hay muchas más mujeres, con más capacidad y más viajes. He tenido que dejar algunas afuera y me ha dolido”, dice Greve.

Lista asesina

El chef catalán Ferran Adriá calificó alguna vez a los World’s 50 Best como “una lista asesina”. Eso por la facilidad con que un restaurante puede subir o bajar. Por lo impredecible. “Sí, incluso estando adentro, yo siempre me sorprendo”, reconoce Greve. 

En la lista mundial de los mejores hay un solo chileno: Rodolfo Guzmán y su restaurante Boragó, que el año pasado se ubicó en el lugar 29. “Es nuestro rompehielos, el que va abriendo camino”, opina Greve, quien ve con optimismo la escena gastronómica nacional (ver recuadro). 

Como una manera de dar tiraje a esta lista, hace un par de años se creó la modalidad Best of The Best, “una especie de Olimpo al que entras una vez que llegas al número uno”, precisa Greve. Quienes están ahí ya no vuelven a competir. “Es un alivio, digamos. Y quizás repara esa sensación de asesinato que decía Adriá, porque no tienes que pelear de nuevo”, señala. Allí están, además del propio Adriá, chefs como los hermanos Roca, Massimo Bottura y René Redzepi. Y desde el año pasado, el peruano Virgilio Martínez, dueño del restorán Central. 

Los directores de los paneles -quienes no son remunerados, igual que los votantes- siempre son invitados a las galas y sólo se enteran horas antes de la ceremonia quiénes son los ganadores. “Me acuerdo de un año que se filtró, fue muy feo -cuenta Greve-. Lo filtró el ABC de España y El País. Íbamos entrando a la premiación y online ya estaba publicado. Arruinaron la ceremonia, le quitaron sentido”.

Latinoamérica

Además del panel que vota para la lista mundial, cada director debe conformar otro para las listas regionales. En el caso de Latinoamérica, por ejemplo, hay cuatro paneles que votan para definir cada año los Latin America’s 50 Best Restaurants. Greve cuenta que en el suyo -que sigue incluyendo a Chile, Argentina, Uruguay, Paraguay y Bolivia- participan 68 personas. La composición de estos paneles, el recambio anual y la forma de votar son las mismas que se piden para los que participan en la selección a nivel planetario.

El listado regional del 2023 lo encabezó el chef peruano Mitsuhari Tsumura y su restaurante Maido. El único chileno dentro de los mejores 50 de Latinoamérica fue nuevamente Rodolfo Guzmán, en el puesto 9. Pero como desde hace unos años se hace una “segunda” lista del 51 al 100 -“como para decir ‘miren, estos son los que vienen empujando, ojo con ellos’”, explica Greve-, ahí sí aparecen más restaurantes nacionales: La Calma en el lugar 67, Olam en el 68, Pulpería Santa Elvira en el 70, Demencia en el 79, Yum Cha en el 87 y Ambrosía en el 91. 

Pero como desde hace unos años se hace una “segunda” lista del 51 al 100 -“como para decir ‘miren, estos son los que vienen empujando, ojo con ellos’”, explica Greve-, ahí sí aparecen más restaurantes nacionales: La Calma en el lugar 67, Olam en el 68, Pulpería Santa Elvira en el 70, Demencia en el 79, Yum Cha en el 87 y Ambrosía en el 91.

Los votantes 2024 empezarán su labor a fines de junio o principio de julio y concluirán en agosto. Los resultados deben estar listos antes de noviembre, para la premiación en Río de Janeiro. Daniel Greve -que vota desde 2006 y lo sigue haciendo como todos los directores- explica que la selección regional y la selección mundial le significan seis semanas de trabajo cada una. El resto del tiempo lo divide entre su bar Blackbar, en el Monticello; su canal de YouTube, de actualización semanal; eventos y proyectos editoriales, como un próximo libro sobre el gin chileno.

Críticas y descargos 

Hay frecuentes críticas a los 50 Best, entre ellas que se hace lobby para ganar votos, que los chefs invitan a los jueces a los restaurantes, que se echan a correr campañas apoyadas por empresas o por países, que hay viajes de votantes y exhibiciones de chef. Daniel Greve escucha los reclamos y responde con calma. 

“Los votantes no deberían conocerse nunca”, afirma. De ese modo, chefs nunca saben con certeza quiénes son jueces o no. “Y a quienes se presentan en los restaurantes como votantes, porque quieren sacar provecho, hay que sacarlos de inmediato. Me pasó una vez que dos restaurantes en Argentina me alertaron de una persona que hacía eso y tuve que sacarla”.

Respecto de chefs que realizan acciones para exhibir su trabajo, como las cenas a cuatro manos con colegas de otros países, a Greve no le parece mal. “Eso que están haciendo muchos cocineros para visibilizarse es totalmente legítimo. Es lo que hay que hacer. Cruzar menús: por ejemplo que Javier Avilés (Pulpería Santa Elvira) invite a la boliviana Marsia Taha (Gustu) y cocinen juntos una cena, y que después ella lo invite a Bolivia. Los conocen la industria, la prensa, la gente. Además están armando comunidad y eso es súper lindo”.

Por otro lado, agrega, que un restaurante invite a gente de la industria, o a quienes supongan votantes, no es sinónimo de éxito. Es una apuesta. “Es importante recalcar que ninguna visita es garantía de votos. Depende si las cosas en ese lugar se hacen bien o mal. Un problema sería si te pasan plata por tu voto”.

- Pero los invitan a comer…

- Sí, pero lo que te decía: finalmente es una decisión del votante. 

- Igual puede haber lobby. Leí un caso comentado de un restaurante danés que, antes de abrir su nueva carta a público, hizo sesiones con críticos y escritores gastronómicos. 
- Sí, el Geranium. Y le resultó: salió número 1 en la lista mundial. En todo caso, lo merecía, es espectacular, tiene estrellas Michelin también. Y repito: los restaurantes deben visibilizarse; si no lo haces lo más probable es que no tengas éxito, con o sin listas. Hay una cosa medio naif también, de pensar que basta abrir un restaurante y la gente entra. No es así. Tienes que hacer campaña, tener agencia de RRPP, invitar a la prensa; eso es legítimo. No hay nada por debajo, no es como el doping.

A veces, los dardos vienen de los propios cocineros. El argentino Francis Mallmann ha sido uno de los más duros. En un momento puso en sus redes sociales una imagen con el logo de los 50 Best y una cruz roja encima. Sostenía que estos premios sólo distraen a los chef y los sacan de sus cocinas. Greve cuenta que le contestó directamente, recordándole que él también se dedicaba a asuntos lejos de sus fogones. “Le dije: ‘Francis, del minuto en que un cocinero hace un libro o se va a grabar con Netflix o tiene más de un restaurant, está haciendo exactamente lo mismo. Y ése es tu caso’”. Según Greve, un buen cocinero sabe delegar y arma un equipo sólido detrás de él. “Así se puede mover y todo sigue funcionando. Si no lo hace, está en problemas”.


Michelin vs 50 Best

Greve explica que Michelin y 50 Best nacieron al revés de lo que son hoy. La primera, una marca asociada a neumáticos, partió como una guía de carretera, casi de picadas. “La idea era gastar neumáticos mientras ibas buscando dónde comer. Pero en su camino Michelin  finalmente se transforma en una guía de alta cocina”, señala. 

“Y 50 Best partió como la lista de los mejores del mundo en una alta esfera, pero hoy busca mostrar lugares de muy buen comer, excelente servicio y la mejor materia prima -agrega-. Restaurantes vibrantes. Eso, obviamente, escapa de si es caro o barato, si es sofisticado o no, antiguo o nuevo. Todo eso da lo mismo. Don Julio, en Buenos Aires, llegó a ser número uno en Latinoamérica y partió como una parrilla de barrio”. 

Pero hay algo más. “Para que un país tenga estrellas Michelin tiene que llegar a un acuerdo. Es bien ‘gastropolítico’ eso de Michelin de instalarse en un país en acuerdo con el Estado. Luego del acuerdo, llegan sus inspectores de incógnito y se activa el sistema. Si no hay acuerdo, simplemente no eres considerado”, explica Greve. Chile o Perú, por ejemplo, no lo tienen y sus restaurantes, aunque podrían merecerlas, no tienen estrellas. Países latinoamericanos que sí tienen acuerdo con Michelín son Brasil, México y recientemente Argentina, que ya cuenta con estrellas en restaurantes en Buenos Aires y Mendoza. 

“Creo que el acuerdo con Michelin es como un millón de dólares por año”, señala Greve. Lo tiene EEUU, países de Europa y algunos de Asia. En todos los lugares donde tiene cobertura, Michelin evalúa cada año sus estrellas: puede mantenerlas, aumentarlas o revocarlas. 

50 Best funciona distinto. Tiene cobertura mayor, porque a diferencia de Michelin no necesita instalarse, excepto en las ciudades que anualmente son sedes de premiaciones. Los votantes están en todos los continentes. “Estamos en todos lados gracias a que no dependemos de esa ‘gastropolítica’, sino de paneles formados por votantes que hayan viajado, visitado países y probado restaurantes”, explica Greve.


Panorama nacional

“Yo creo que Rodolfo (Guzmán) debería ir escalando más, no hay forma de que retroceda. Se saca la cresta en lo que hace. Su convicción es impresionante, es mateo, obsesivo. Es tremendamente admirado afuera”, cuenta Greve. Agrega que Chile está tan lejos de todo, que cuesta por ejemplo que la prensa extranjera venga hasta acá a ver los restaurantes interesantes que se pueden mostrar. No sólo Boragó, también La Calma, Pulpería Santa Elvira, Demencia, por nombrar algunos. 

“Benjamín Nast (Demencia) es talentosísimo, lo ubico después de Rodolfo, aunque el objetivo de su restaurante sea más la entretención y eso, en mi opinión, no lo deje lucirse tanto. Su gastronomía, en todo caso, está muy bien”, dice. “Javier Avilés (Pulpería Santa Elvira) es un chef inquieto y está con hambre, quiere escalar. No se va a dormir. También lo que está haciendo Nicolás Tapia en Yum Cha es espectacular”. 

“Yo creo que Rodolfo (Guzmán) debería ir escalando más, no hay forma de que retroceda. Se saca la cresta en lo que hace. Su convicción es impresionante, es mateo, obsesivo. Es tremendamente admirado afuera”, cuenta Greve

Y da un último dato: “A mí me encanta lo que está haciendo un chico nuevo, joven, del que nadie habla todavía mucho. Es Manuel Balmaceda, de Cora Bistró, en Providencia. Es un sitio chiquitito, bien extraordinario. Me gustaría poder visibilizarlo”. 

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