“Sigan caminando por ese pasillo, donde está la vaca, está NotCo”, explica el conserje que esta tarde, martes 13 de noviembre, vigila la entrada de un centro que aglutina a laboratorios y empresas científicas en Quilín. Uno de ellos, la foodtech fundada por Matías Muchnick, Karim Pichara y Pablo Zamora (actual presidente de Fundación Chile) en 2015.

Más adelante  nos explicará Muchnick que en esta planta fue donde crearon su primer producto, la mayonesa, la NotMayo. Este mes terminó la remodelación del lugar, a cargo del arquitecto Cristián Bascuñán: el espacio que solía ser de unos 150 m2 se extendió a 1.000 m2 y se instalaron máquinas sofisticadas que aún no hay en los otros mercados de la foodtech. 

Avanzamos por el camino que conduce a los laboratorios, buscando el de NotCo. Vemos una vaca gigante, de 3 metros, decorada con un símbolo negro característico de la firma plant based -unas rayas que aluden a que lo de ellos no es de origen animal-. Entramos. El espacio tiene un look industrial, con muros de ladrillo a la vista, y todo está brandeado: hay paredes con la “X” de la startup, otras con logos, marcas de productos y conceptos filosóficos inspiradores rayados en los ventanales de vidrio.

“Meliorism”, se lee en uno de ellos. “La creencia de que el mundo puede mejorarse mediante el esfuerzo humano”, dice en inglés.

“Desde que llegó Matías a Chile, ha estado aquí todo el tiempo”, comenta una de las personas que trabaja con él. El emprendedor -ingeniero comercial de la Universidad de Chile, con postgrados en Berkeley, Stanford y Harvard, 36 años- vive en Nueva York desde 2021, en el sector North Madison Square en Manhattan, y cuando viene a Chile, se instala en su departamento en Providencia. Está en Santiago para encabezar una serie de anuncios importantes de la compañía: el NotManjar, la alianza con Dunkin Donuts y el reciente aumento de capital de US$ 70 millones, en el que entró como inversionista Marcos Galperin, fundador de Mercado Libre, y Princeville Capital. Además, tiene organizado un viaje familiar al sur. 

Lo divisamos en una sala cerrada terminando una reunión. Mientras, su equipo de comunicaciones y marketing, encabezado por la argentina Macarena García, nos cuenta de la remodelación del laboratorio. Pedimos entrar. Se hacen las preguntas respectivas al equipo a cargo y nos dan el pase. Eso sí, hay que respetar ciertas reglas, advierten. Caminamos.

Nos recibe Rodrigo Contreras, manager of Research de la compañía. Reparte batas y gorros quirúrgicos. “No hay otra startup con este nivel de sofisticación y tecnología”, asegura mientras se divisan científicos con delantales blancos -con el logo NotCo- trabajando en piezas vidriadas: no se alcanza a notar qué están haciendo exactamente, pero se ven grandes mesones con pipetas, pesas, computadores, refrigeradores y tapers con muchos tipos de comida e ingredientes. Entramos a un pasillo donde hay un lavatorio industrial del que sale agua tras apretar una palanca con la rodilla. Hay que lavarse las manos.

“Lo siento chicos, solo tres pueden entrar. Son las reglas de la Seremi”, asegura al momento que acomoda su jockey de béisbol. “Nada de fotos ni videos en el salón donde están cocinando, por favor. Eso es confidencial”, exige. “Pueden estar creando la receta del nuevo lanzamiento”, bromea uno de sus colegas. “Apura a Matías”, le pide la brand manager argentina, que viste una polera de su país y mira el reloj constantemente para llegar a ver la semifinal del Mundial contra Croacia, a otra colega. El trato acá es horizontal, comentará Matías en unos minutos.

Son las 15:30 y Muchnick está listo para recorrer el nuevo laboratorio. “Ya, llegué, ¿qué quieren ver?”, pregunta mientras frota sus manos. “Aquí ocurre la magia” de NotCo, dice. Se pone un overol con su nombre bordado y prefiere quedarse con su jockey negro en lugar de la gorra celeste. “¿Quién te corta el pelo?”, le pregunta alguien. Él ríe. Responde que él mismo lo hace desde que era colegial. Le comentan que se ve delgado. Está pesando 70 kilos, lo mismo que cuando estaba en cuarto medio.

“La ansiedad me hizo comer demasiado el último tiempo, y le puse fin”, explica mientras empezamos el recorrido. Viste pantalón rosado, polera y zapatillas Nike blancas, marca de la que es fanático y coleccionista.

“Todo esto es nuevo”, adelanta. La nueva ala de la planta que arrendó la startup antes la usaba Boston Labs, una farmacéutica estadounidense. Afirman que quisieron mantener la mística, pero la renovaron por completo. Es aquí donde se analiza toda la comida, donde se revisa la funcionalidad de cada ingrediente y la nutrición de los productos. Entre todas las máquinas hay una que llena de orgullo al CEO. Están en pleno proceso para patentar un robot que simula el estómago humano. “Es una locura”, comenta emocionado mientras dos jóvenes científicas trabajan. “Permite medir la salubridad de lo que hacemos”, adelanta.

-Primero tenemos que hacernos la pregunta, ¿qué es saludable? Los tres sellos no te van a decir si eres muy saludable o no. Al final te enfrascas en el debate de si es que ciertos productos tienen mucho sodio. O mucho de lo otro. El balance es el éxito. Este proyecto nace porque había compañías con máquinas muy sofisticadas que simulan la digestión del ser humano.
Y en realidad los resultados no eran concluyentes, eran carísimos, de 30 mil a 40 mil dólares, en un momento que no teníamos esa plata, pero no podíamos no ser consistentes, teníamos que saber lo que cocinábamos. Challengeamos al equipo de nutrición: ¿se les ocurre una forma entretenida de simular estos procesos? Y del equipo fueron a imprimir en 3d, compraron enzimas y tras un experimento casi casero, desarrollamos esta máquina que simula el proceso digestivo.

Sigue caminando y entramos a una sala donde se ven cuatro grandes aparatos industriales. “Si estas máquinas fueran autos, esta sería un Ferrari, este un Lamborghini, esa un Maserati y la de allá un Bugatti, esto no lo tiene nadie. Son las responsables de hacer que los procesos sean más eficientes y con menos fallas, de agregar consistencia a lo que creamos e ir mejorando sabores. Gracias a estas somos los más rápidos de la industria. No lo tiene nadie más”.

-US$ 3 millones. 

El fundador conoce cada máquina y proceso que está ocurriendo en esta zona, que afirma, “es el corazón de NotCo”. No hay nada similar aún en las otras oficinas que la foodtech tiene en el mundo. Más del 50% del equipo -en total son 450- en Chile es de investigación y desarrollo. Al salir del laboratorio hay un cartel que muestra una pirámide con su mantra, y con lo que dice Muchnick, “no se transa”: “sabor, experiencia de consumo excepcional, al precio justo, en el lugar y momento exacto”.

En el camino se ven programadores trabajando, chefs probando nuevas recetas y una sala de cata de sabores. “Aquí está Giuseppe, todos somos Giuseppe”, apunta aludiendo a la inteligencia artificial con la que trabaja NotCo. Hay un cuadro de Giuseppe Arcimboldo arriba de un computador que usan los cocineros. Es responsable del nombre de su algoritmo.

Salimos del laboratorio y nos movemos a una de las salas de exhibiciones. Matías Muchnick se instala detrás de un mesón. A sus espaldas, una repisa con todos los productos que han lanzado a la fecha.

Pese al tamaño de la compañía, Muchnick señala que no se considera empresario, dice ser “un fundador de una startup que está cambiando el mundo”. Afirma estar en un momento extraordinario en todo sentido: Marcos Galperín, uno de sus ídolos, ahora es su socio. 

“Siempre estamos abiertos a una ronda, pero no estábamos activamente buscándola. Princeville quiso invertir la vez pasada y eso yo lo sabía, por eso hablamos ahora. Joaquín Rodríguez (managing partner) conoce mucho a los Kaszek boys y nos dijo ‘hemos visto mucho el sector y nunca habíamos visto una compañía como ustedes, creemos que son únicos y si no invertimos ahora se nos va a pasar la moto, les vamos a proponer algo’”.

“No necesitábamos una ronda, teníamos la del año pasado y al menos 24 meses de runway”, pero esto, dice, los va ayudar con su nueva línea de negocios B2B. Además, cree que Galperín quiso entrar ahora “por las decisiones que estamos tomando en NotCo. Somos muy rápidos en reaccionar a todo tipo de evento y creo que eso nos ha hecho súper bien, somos unos gallos que tenemos la cabeza en la tierra. No porque tengamos un montón de plata en el banco empezamos a gastar como locos, siempre vamos más tranquilos que el resto de las compañías porque no nos comemos la película, no le hemos ganado a nadie, hay que tener cuidado con lo que uno empieza a construir porque se te puede ir súper fácil”.

Cuenta que con el fundador de MELI se habían saludado antes, pero nunca habían conversado largamente. Conoce la empresa perfectamente, es uno de los inversionistas de Kaszek, el fondo argentino que entró en la serie C de US$ 85 millones. Conversó por primera vez con él la semana pasada, ad portas de anunciar el ingreso a NotCo. “Fue una conversa (remota) como si hubiese sido un amigo del colegio, había probado todo y nos pidió hacer un not Grana Padano de la concha de la lora. Con eso -dijo- se convertía en fan”. 

“En qué te puedo ayudar, ¿qué te está apretando el zapato?”, le preguntó Galperín. Muchnick le pidió mentoría y el argentino le respondió: “Nadie tiene la bola de cristal, se vienen momentos muy duros. Preserva la caja lo máximo que puedas, salte de las cosas que no importan, ponte un equipo que esté listo para la batalla, porque hay que ponerse el casco y de repente cuando te empieza a ir bien hay gente que le da lata volver a la trinchera, entonces muchos se van a ir. Date cuenta de los que se te quedan, porque son los que te tienen que acompañar el resto de la vida”.

-El 2022 fue terrible, una consecuencia de un 2021 muy espumoso, loco, llegaron US$ 19 mil millones a inversión a Latam en tecnología, eso no había pasado, se valorizaron compañías muy alto cuando en muchas no habia sustancia. 

-Porque la plata era gratis, el capital era gratis. Era mejor hacer un mal deal que quedar fuera de uno. Había procesos inflacionarios bajisimos, tipos de cambio muy estables, política tranquila, y el 2022 dio vuelta absolutamente todo eso: tipos de cambio altísimo, incertidumbre por las nubes, cadena de suministros rota, y Rusia y Ucrania. Agrégale todo eso y el ataque de pánico lo tiene el inversionista.
Esta crisis es bastante parecida a la dotcom y la de 1970, las compañías el 2010 se demoraron 10 años en encontrar las mismas valorizaciones del 2000. Peor en los ‘70, que tardaron 16 años. Hoy día nadie tiene la bola de cristal, veo un 2023 complejo.
Las conversaciones con los inversionistas cambiaron diametralmente, antes te preguntaban cuánto vendes y cuánto creces y ahora cuándo la compañía va a ser rentable y cuánto gastas. Antes no importaba cuánto gastabas, importaba cuánto crecías. Tuvimos que tomarnos esa pregunta muy a pecho, y decir: “Tenemos que hacer un plan para sobrevivir los próximos cinco años sin tener que ir al mercado de nuevo”, y eso implica cambiar todo en la compañia.

-Desde el mindset hasta los gastos: qué papel compras, cuánto gastas en comida, cuánta gente debe haber en la compañía para ser eficiente, qué proyectos de innovación dejar. Porque cuando empiezas a crecer y crecer, te embarcas en proyectos que no hacen la diferencia. Tienes que matar el 75% de los proyectos y quedarte con el 25% que hace el 80% de la diferencia. Teníamos cinco a seis proyectos de innovación, habíamos anunciado el notsalmón y el notatún, chao, se acabó. Y le asignamos el valor al queso, que era lo que realmente el consumidor nos estaba pidiendo.
Lanzamos NotCheese y fue épico, porque le preguntamos a los consumidores “qué quieren”, y la respuesta fue “queso, queso, queso”. Fue tan consistente la respuesta, que nos preguntamos qué cresta estamos haciendo con un salmón y un atún si lo que quieren es el queso. Y logramos lo que nadie en la industria logró: que se derritiera, que se estirara...

-Queso, hamburguesa, leche... ¡perdón! NotMilk (ríe).

-La NotMilk. ¡Ha sido maldita! Cuando arreglas el sabor, jode la espuma. Es un producto extremadamente complejo para entender a nivel molecular y que se parezca.

-Es latero que pase, y me da pena. Porque hay sectores que se reinventan, mientras que hay otros que están combatiendo el cambio. Y eso es lo que está pasando, están combatiendo el cambio que quiere el consumidor, y eso no se puede hacer, no se puede frenar la preferencia del consumidor. Me tiene tranquilo este asunto legal, tengo esperanza en la ley y que haya sentido común.

El día anterior a la entrevista la revista Forbes internacional publicó un artículo que señalaba que NotCo planeaba su IPO para 2025. Le preguntamos cómo se prepara. Pero confiesa que abrirse a la bolsa no le quita el sueño.

“La cuña del IPO es una cosa que al final los periodistas se obsesionan y yo estoy cero obsesionado con eso, porque es un riesgo súper grande. Te pone en un escrutinio público brutal, tienes que transparentar absolutamente todo, tienes que empezar a comportarte como una compañía grande y a dar explicaciones por todo. Yo no sé si quiero vivir en un ambiente así”, destaca.

“Hay que hacerse la pregunta correcta en los momentos correctos, y la pregunta es ‘¿de verdad quiero ser un IPO company?’ Obvio que me muero de ganas de ir con una bandera chilena y la camiseta de Gary Medel a tocar la campana del Nasdaq, pero eso tiene repercusiones. Entonces está bien lo idílico, pero también tienes que hacerte responsable de lo que conlleva eso. Es como trabajar en el Estado… y yo no quiero ser Presidente”, bromea.

Sí asegura que quieren tener los números para poder elegir libremente si toman o no este camino. Y en eso están trabajando. “En ser rentables”, aclara.

La startup aún no es rentable, pero su fundador asegura que en dos años debería serlo. “Si llego a ser una compañía pública tengo que demostrar que cumplimos una promesa que todo el resto no pudo, que fue tener una compañía rentable. Necesito mostrar una estructura financiera que sea mejor que mis comparables, tengo que demostrar que tengo extraordinarios márgenes y que no pierdo plata, y estamos a dos años del plan”, asegura.

Cuando Matías Muchnick compara el momento actual con la crisis de las puntocom en el año 2000, dice que tal vez esa es una de las principales virtudes de tener a Kaszek y Galperín de su lado:  ellos la vivieron. “No veo algo muy distinto en este caso, yo creo que el 2023 va a ser un año absolutamente caótico, de los peores para el mundo startup. Será una catástrofe, un cementerio de startups que tenían mucho potencial. Caerán todas aquellas que no tomaron las decisiones correctas en el momento indicado, y las que no tienen consistencia”, adelanta.

-Yo no invierto en nada. Invertí en startups de 2019 al 2021. Y después de eso en ninguna. Pachama y Somos, son las más lindas en que he invertido.

-Eso no lo puedo decir.

-Estoy obsesionado con la ciencia del envejecimiento, creo que es lo más importante que viene porque trata al envejecimiento como una enfermedad precursora del resto de las enfermedades, es la incapacidad de las células para reproducirse, que provoca síntomas del Alzheimer, heart disease, y se está descubriendo cuáles son los marcadores más importantes para no solo vivir más y mejor, sino tener menos probabilidades de que te den este tipo de cosas. Y el marcador más importante, es la alimentación. 

Sigue de cerca una compañía fundada por cuatro premios Nobel de biología que se llama Altos Lab, donde se han invertido US$ 3 billones. Y dice que admira al científico número uno de genética de Harvard, David Sinclair, que investiga sobre mamíferos y alimentación.

-Tal vez va a ser algo en que invierta, o puede ser un spin off de NotCo, o algo que funde... Está por verse.

-No. No me gusta el extremismo. Si hay una pizza con una burrata, me la como. Carne, no.

-La felicidad es un subproducto de los desafíos que uno va cumpliendo. Como cualquier persona, estás arriba, abajo. Hoy estoy en un excelente momento. Tengo equipo, puedo delegar mucho más que antes. Nos había tocado muy fácil, y ahora, se puso más difícil. Y se quedaron muchos. Eso me pone feliz.

-Sí, pero no puedo decir quién ni para qué. Y dije que no, no me interesa.

-Nunca en mi vida he cobrado por dar una charla en NotCo, y nunca lo voy a hacer. Ahí es cuando empieza a cagar. Yo lo he visto. Es cuando te empiezas a comer la película. Los pies siempre en la tierra. Este es tu rancho.

-Yo soy de podcast. Me emociono, lloro. Es mi momento solo, es mi momento de reflexionar, mi desconexión con la pega. El podcast de Joe Rogan. Es un gallo limitado, pero lo sabe. E invita a Elon Musk, y le saca tres horas.

-Es el Da Vinci de nuestra generación. Es controvertido. Lo admiro mucho, lo envidio para nada. Tiene un problema: que no fue a terapia. 

En NotCo se trabaja duro, pero hay horizontalidad, dice su líder. Asegura que no le interesa la jerarquía y que una buena idea generalmente viene más de abajo que de arriba. Al mismo tiempo, reconoce que aquí la dinámica “es muy exigente, trabajamos como perros todos y eso es súper contagioso. Sabemos que estamos trabajando para algo mayor que nosotros mismos, cada uno es indispensable en lo que hace, nadie nos regala nada y por ser latinos tenemos la cosa un poco más cuesta arriba que nuestros competidores”.

“Estamos obsesionados con cumplir lo que decimos que vamos a cumplir, y eso vale oro”, dice Muchnick. Por eso, no le importa cuántas vacaciones tome su equipo mientras las metas se cumplan. “Es una cultura dura pero también ganadora”, agrega. A principios de año tuvieron que despedir al 6% de la dotación, pero -creen- que gracias a que se adelantaron, no tuvo que ser más.

“Nos estábamos adaptando a una realidad antes que el resto. Tuvimos que ponernos los huevos y darle, si te equivocas, te equivocas, pero nunca he visto a alguien que tome una decisión rápida en una crisis que después se arrepienta”.

Hace pocos meses sacaron al mercado el Not Cheese, en alianza con Kraft Heinz. El plan que diseñaron tiene una fuerte exposición a la nueva línea b2b. Dicen ser la primera compañía que genera una tecnología que permite ofrecerle a otros de la industria para crear productos en conjunto. Siempre que estén alineados en los objetivos, sean productos plant based y exista un cobranding. Todos se tienen que llamar not algo.

Esta idea llegó casi por casualidad, asegura el CEO. “Es una avenida de crecimiento muy muy grande y que viene de la mano con la consistencia del momento, que es pensando en cómo crecer más saludable. Son modelos de licenciamiento, por lo tanto te llega la ganancia directo de la venta que tiene el producto. Te empiezas a comportar como una compañía tecnológica pura y dura”.

En octubre del año pasado Muchnick estuvo en el ojo del huracán cuando criticó al entonces candidato presidencial, Gabriel Boric. Esa es una de las razones por las que ya no habla de política. Votó en el plebiscito, pero no participó del proceso constituyente.

-¿Cómo se ve Chile afuera? ¿Coincides con los que plantean que los inversionistas extranjeros nos miran con preocupación?
-Hoy está tan la cagada en todos los países que nadie ve Chile, cada uno se ve su propio ombligo y dice “cómo mierda hacemos para salvarnos de esta recesión que se viene”.

Cree que todos los países han perdido rating y no siente que Chile haya sido uno de los más afectados. “En la macro objetivamente estamos peor desde toda perspectiva que lo mires, pero no hay el mismo feeling por ejemplo cuando llegas a Argentina. Buenos Aires está hecho pelota, la gente está sufriendo, hablas con el taxista que te lleva de Ezeiza al hotel y el flaco se quiere matar, te tira una verborrea de malas noticias.

En Chile está afectando la economía, pero no en la medida que estemos desesperados, y ojalá se mantenga así. Tenemos un Banco Central que debe ser de los mejores del mundo. Mientras no toquemos eso estamos bastante bien.