Esa noche en Las Vegas, Estados Unidos, había sólo cuatro chilenos en medio de decenas y decenas de personas de todo el mundo. Era el miércoles 5 de junio y en el Encore Theater se realizaba la esperada premiación de los World’s 50 Best Restaurants 2024. Era un momento de fiesta.

Estaba, por supuesto, el chef Rodolfo Guzmán, del Boragó, el cocinero nacional más reconocido en el exterior, quien conseguiría mantenerse en el lugar 29 entre los mejores del mundo. Estaba también su esposa, Alejandra Tagle, quien es su mano derecha en el local que mantienen en Vitacura y quien siempre lo acompaña a estos eventos. Estaba el crítico y emprendedor gastronómico Daniel Greve, quien además dirige uno de los paneles de votación de este premio. Los tres -Guzmán, Tagle y Greve- ya habían ido varias veces a estas ceremonias. No así el cuarto chileno que completaba la lista.

Pancho Cárdenas (39) estaba ahí por primera vez. Pero no se había embarcado en Santiago, sino en Copenhague, donde vive hace una década. Es el head chef de proyectos y eventos internacionales del reconocido restaurante Kadeau, que esa noche se ubicó número 54 entre los mejores del planeta.

Cárdenas estaba ahí a petición de los dueños de este restaurante que, en realidad, son dos: uno ubicado en la capital danesa y otro en la isla Bornholm, en el mar Báltico. Querían, de alguna manera, presentarlo en sociedad: el chileno había asumido recién su nuevo cargo que, en lo medular, se encarga de los programas y cenas que Kadeau realiza en el extranjero. Algo así como su “embajador”.

Todo eso lo cuenta él mismo, conectado por Zoom desde Copenhague. Se nota relajado, cómodo. Claro que para lograr estar instalado en esa ciudad, haciendo lo que hace, no hizo un periplo corto ni fácil. Todo partió en su natal Punta Arenas.

Itinerante

Los padres de Pancho son guías turísticos en Punta Arenas. Hacen recorridos por la ciudad, por las Torres del Paine y también a bordo de cruceros que navegan por los fiordos hasta Ushuaia y el Cabo de Hornos. El padre, Francisco, lo hace para visitantes que hablan inglés. La madre, Patricia, en francés.

Él es el mayor de tres hermanos y desde niño vio a sus papás viajando por rutas de la zona, interactuando con extranjeros, conociendo gente. “Por eso a mí me nació la idea de viajar, como una pasión que duraría para siempre”, dice. Terminado el colegio, partió. Con una working holiday visa, a los 18 años, sin tener claro qué hacer en la vida, voló a Nueva Zelanda.

“Le dije a mi papá que quería ir a aprender inglés. Obviamente no tenía ni una luca, así que le pedí que me ayudara con los pasajes y yo me las arreglaba con el resto”, recuerda. Estuvo un año, aprendió el idioma y trabajó en lo que pudo, especialmente lavando platos en restaurantes. Además, recorrió a dedo el país de norte a sur.

“Cuando estaba en Nueva Zelanda yo quería cocinar. Pensé en quedarme allá a estudiar gastronomía. Pero los precios eran estratosféricos”, cuenta. Decidió volver a Chile y estudiar cocina aquí. Eligió el Inacap de Valparaíso. Titulado de chef un par de años después, partió de nuevo. El destino fue Australia. “Eran los años dorados de la cocina australiana. Había un auge increíble, se estaban abriendo nuevos restaurantes, era su mejor momento”.

Allá aplanó calles dejando su currículum. Varios le dijeron que le faltaba experiencia, que era justamente lo que él estaba tratando de construir. Hasta que alguien le dijo que sí. Fue en el restaurante Bel Mondo. “Me quedé dos años. Es un restaurant muy antiguo y el dueño me permitió cocinar. Nos hicimos amigos, y cuando a mí se me acababa la visa, me dijo que si algún día quería ir a trabajar a Europa, conocía un lugar en Inglaterra al que podía llegar”, dice.

En ese tiempo, Pancho Cárdenas ya estaba casado. Con Carla, compañera en el Inacap de Valparaíso. Casi al final de la estadía en Australia, ella quedó embarazada. Viajaron a Chile para el nacimiento de Maite. Y muy pronto el chef tomó la oferta de su ex jefe y partió otra vez junto a su mujer y ahora una hija. Llegó directo al restaurante del hotel boutique Chewton Glen, en el área de Dorset, en el sur inglés.

“La cocina de ese hotel tenía una brigada de personas súper armada. Todo era cuadrado. En los hoteles siempre tienes que seguir todas las reglas, en cambio los restaurantes siempre son un poquito más caseros, por decirlo así”, explica. Duró un año. El movimiento siguiente fue a Cambridge, al restaurante Midsummer House, que hace 25 años mantiene dos estrellas Michelin. “Fue una de mis escuelas más duras, pero ahí es donde el nivel gastronómico se elevó hasta la estratosfera; me subió todos los estándares, también la dificultad y las horas de trabajo”.

Poco más de un año después, en 2013, empezaron las ganas de un nuevo cambio. Fue a probar suerte por cuatro meses a Singapur. “Pero no encontré allí mi espacio. Entonces empecé a pensar: ‘Ya no soy un cocinero novato, tengo un currículum, tengo más experiencia y estoy buscando otra cosa’. Pensé en irme a Shanghái, apliqué a un restaurante allá y me llamaron para una prueba. Pero justo en ese momento es el boom de la comida nórdica. Así fue como Copenhague apareció en el horizonte”.

Instalado

Cuando se decidió por Dinamarca, tuvo que llegar a un acuerdo con su esposa. Partiría primero él solo, ella esperaría en Chile. “Carla estaba podrida de andar para arriba y para abajo, como los gitanos. Así que le dije: ‘Vamos a hacer algo. Voy a ir yo a Copenhague. Y si no resulta, me devuelvo”. Llegó a la capital danesa sin nada. Pero intuía que allí todo estaba pasando.

El relanzamiento de la comida nórdica, un movimiento conocido como new nordic, había empezado unos años antes, pero ese 2013 estaba en un boom. Los cocineros se habían liberado de las influencias externas que le ponían rigidez a sus preparaciones, y estaban concentrados en darle valor a sus propios productos y a sus modos de hacer las cosas. Aprovechando esta efervescencia, Cárdenas golpeó puertas. Se las abrió el restaurante Bror.

“Es un restaurante espectacular, abierto por dos chefs que habían trabajado en Noma (varias veces número 1 en el mundo). Allí se aplica lo que se llama nose to tail (de la nariz a la cola). Se ocupa todo el animal para cocinar. Los sesos, los ojos, los pulmones, todo”, cuenta. Estuvo allí todo el 2014. Hasta que, desde muchos lados, le empezaron a hablar de Kadeau.

Kadeau es un restaurante que en 2007 empezaron tres amigos que crecieron juntos en la isla danesa Bornholm, ubicada entre Suecia y Polonia. Nicolai Norregaard, Rasmus y Magnus Kofoead se instalaron en la playa Somarken, al sur de esa localidad. Les fue tan bien, que en 2011 abrieron otro local en Copenhague. A ambos los suplen con productos frescos cultivados en una granja de la isla, en la cual trabajan los mismos chefs que luego los cocinan en menús que incluyen 16 platos distintos. En 2015 el local de Bornholm ganó una estrella Michelin. En 2018, el de Copenhague logró dos. Las mantienen hasta hoy.

“Apenas escuché de Kadeau, me interesó. Miré el website, vi las fotos, todos decían que era especial. Era un grupo de hipsters que habían abierto un restaurante. Empecé a mandarles e-mails y siempre me respondían que no había espacio. Un rechazo tras otro. Les ofrecí ir una semana gratis, me dijeron que no. Pero en 2015 se cambiaron a un lugar más grande en Copenhague y necesitaron más manos”.

Cárdenas les pidió que lo dejaran cocinar con ellos una semana y que nos los molestaría más. Quería que lo vieran en acción. “Ellos dijeron: ‘Ok, ven una semana’. Y bueno, ya han pasado nueve años desde ese día y sigo en Kadeau”.

Hace una pausa en la historia. Con la solemnidad de cuando se recuerda un hecho importante. “Fue espectacular. O sea, todo lo que soñé. Yo había pasado por restaurantes muy a la antigua, donde se entraba a las 6 de la mañana y terminaba a las 2 de la madrugada, con 30 minutos de descanso. Entonces llegué a este lugar que es totalmente disruptivo en el sentido de cómo trata a la gente y cómo se trabaja. Hoy todos tratan de implementar lo que Kadeau empezó hace 17 años: trabajar cuatro días a la semana y tener tres días libres”.

Libre

Dentro de Kadeau, Cárdenas fue subiendo de posiciones. Celebraban su forma de cocinar en la chimenea y sobre el fuego. A los tres años y medio fue nombrado sous chef, segundo cocinero de a bordo. Pasaba un tiempo en Copenhague y otro en Bornholm. Como las ganas de viajar no se le habían extinguido, consiguió que le dieran permiso para ir a distintos países a organizar cenas, cocinando junto a chefs locales. Partió haciéndolas a modo personal, sin usar la marca del local.

Estuvo en España, en Colombia, en Panamá, en Portugal. Pero con el tiempo se hizo imposible separar su nombre del de Kadeau, y entonces hizo una propuesta más audaz: que fuera el propio restaurante el que saliera al extranjero a estos eventos, a cargo de su cocinero chileno.

“Fue ahí, a partir de este año, que me nombraron head chef de proyectos y eventos internacionales. Es un cargo que no existe en los restaurantes, pero aquí lo hicieron porque son de mente amplia. Estoy debajo del chef que es el dueño, Nicolai, y cuento con su confianza. Tengo más libertad para moverme y tomar decisiones”.

El viaje que decidió a Kadeau a apostar por este nuevo esquema se realizó en febrero. Pancho Cárdenas, Nicolai Norregaard y otros cocineros jefes del restaurante viajaron a Perú a un evento organizado junto a Kjolle, de la chef Pía León. “Les dije que me dieran la oportunidad de armar ese viaje y nos fuéramos juntos a Perú. Esa experiencia fue la que hizo click”.

Nueve años de cocina nórdica, dice Cárdenas, le han enseñado algo simple, pero contundente: “Primero ver qué tienes y luego ver lo que haces con eso”. “Hay cocinas que tienen mucha tradición. Francia, Italia, por ejemplo. Allí tú sigues haciendo el risotto que hacía la abuela hace 400 años, espectacular, con mucha historia, pero al mismo tiempo están pegados un poquito en eso -explica-. El aporte de la gastronomía nórdica es fijarse en lo que tienes alrededor, buscar tus recursos”. Además, está todo el aprendizaje técnico: en Kadeau preservan alimentos, fermentan, hacen encurtidos, infusionan aceite, fabrican vinagres.

¿Ganas de moverse a otro lugar, como lo ha hecho tantas veces antes? “Siempre he tenido mente abierta a los proyectos, nunca me cierro a nada”, comenta el chef. Pero en Copenhague está bien instalado. Tiene un trabajo que le gusta y que, dice, no lo hace millonario, pero le permite vivir bien. Su hija de 14 años va a un colegio danés. Y su mujer, Carla, la que alguna vez dudó de venirse a Dinamarca, trabaja de manager y chef en un restaurante y cafetería, a pocos metros de Kadeau.

Chile y los chefs chilenos

Pancho Cárdenas aclara que “me fui de Chile no porque no me gustara, sino porque quería ver el mundo”.

Regresa con frecuencia. Se queda en la casa de sus padres en Punta Arenas, ve a sus amigos de infancia, anda en moto. “En Chile sólo he cocinado en Punta Arenas. Tengo un amigo que tiene un hotel pequeñito y una vez me dijo que cocinara. Pensé que sería para 15 personas, pero fueron 60. Hice lo que me gusta: fui a todos los huertos de la ciudad que no conocía, hallé productos que nunca pensé que había allí e hice una cena según lo que encontré”.

Dice que no conoce otro chef chileno que se haya instalado largamente como él en Dinamarca, en un restaurante de alta gama. Ha sabido de algunos que han hecho pasantías en Noma o en Alchemist. “La excepción sería Diego Prado, quien estuvo un tiempo de head chef de investigación en el Alchemist, pero que se salió para armar algo propio. Ahora tomó un proyecto de un bar en Ávila, España”.

De cocineros chilenos en Chile, comenta que conoce personalmente algunos. Nombra a Álvaro Romero (La Mesa), Benjamín Nast (Demencia) y Rodolfo Guzmán (Boragó). “Bueno, estuve con él en Las Vegas en junio, por los World’s 50 Best. Lo fui a saludar. Yo como hace 10 años fui a comer a Boragó. Y Rodolfo vino a comer a Kadeau en 2015 y nos cruzamos aquí”.